Après les femmes, le boulanger trahi par les farines : heureusement que les allergologues l’aime !!

mercredi 14 mai 2008 par Dr Stéphane Guez1875 visites

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Après les femmes, le boulanger trahi par les farines : heureusement que les allergologues l’aime !!

Après les femmes, le boulanger trahi par les farines : heureusement que les allergologues l’aime !!

mercredi 14 mai 2008, par Dr Stéphane Guez

L’asthme du boulanger est bien connu et l’allergènicité de la farine de blé n’est plus à démontrer. Cependant, la mode alimentaire conduit à proposer de nouveaux produits à base de farines différentes, en particulier à base de farine de seigle. Est-ce qu’il peut y avoir un asthme lié uniquement à l’exposition à la farine de seigle ?

Allergènes de la farine de seigle : un rôle émergeant dans l’asthme du boulanger. : Letrán A, Palacín A, Barranco P, Salcedo G, Pascual C, Quirce S.

Servicio de Alergia, Hospital Universitario La Paz, Madrid

dans Am J Ind Med. 2008 May ;51(5):324-8

- Introduction :

  • L’exposition à la farine de blé est habituellement considérée comme la cause la plus importante d’asthmes professionnels chez les boulangers.
  • Cependant, d’autres farines sont fréquemment utilisées en boulangerie et pourraient jouer un rôle important en produisant des allergènes significatifs dans le développement d’un asthme professionnel.

- Objectif de l’étude :

  • Les auteurs rapportent 2 observations d’asthme du boulanger principalement dus à une exposition à la farine de seigle.
  • Le profil de sensibilisation aux allergènes de cette farine de céréale a été étudié.

- Matériel et méthode :

  • 2 boulangers souffrant de rhino-conjonctivite et d’asthme durant leur travail ont bénéficié d’examens in vivo (test cutané en prick et test de provocation bronchique) et in vitro (taux des IgE totales, IgE spécifiques et immunoblot).

- Résultats :

  • Un test de provocation bronchique avec de la farine de blé n’entraine pas de réaction asthmatique alors que les 2 patients, avec de la farine de seigle, présentent des manifestations précoces d’asthme.
    - Les immunoblots de la farine de seigle montrent une fixation des IgE spécifiques autour de 12 à 15 kDa, ce qui correspond à la localisation d’inhibiteurs enzymatiques spécifiques de la farine de seigle, protéines qui n’existent pas dans la farine de blé.

- Conclusions :

  • Les 2 boulangers présentés ici ont développé un asthme professionnel à la farine de seigle confirmé par un test de provocation spécifique bronchique.
  • Les allergènes de la farine de seigle (inhibiteurs enzymatiques) sont des allergènes importants qui doivent être pris en considération lors du diagnostic étiologique d’un asthme professionnel chez les boulangers.

Les auteurs rapportent deux observations d’asthme du boulanger induit par une exposition à la farine de seigle et non à la farine de blé.

Le diagnostic est prouvé par un test de provocation spécifique.

Les auteurs démontrent qu’il existe des allergènes spécifiques de la farine de seigle qui sont donc de nouveaux allergènes.

Ce travail très pratique confirme que la boulangerie expose à de nombreux allergènes et qu’à coté de la farine de blé, d’autres farines sont allergisantes.

Le seigle doit faire l’objet d’une recherche systématique d’autant plus si les tests à la farine de blé sont négatifs chez des professionnels présentant une symptomatologie d’asthme et de rhinite pendant leur travail.

La technique des immunoblots permet rapidement de mettre en évidence les allergènes responsables.

Ces observations peuvent servir de modèle pour permettre à des allergologues de terrain, associés à un CHU, de rapidement faire la preuve de la présence de nouveaux allergènes significatifs dans un environnement professionnel.