par Dr Alain Thillay

publié le  27 juin 2002

Travail pratiqué par deux équipes, l’une danoise, l’autre autrichienne, qui démontre un cas d’allergie vraie au caviar.

Anaphylaxie au caviar russe Béluga. : Eva Untersmayra Margit Focke Tamar Kinaciyan Lars K. Poulsen dans JACI June 2002, part 1 • Volume 109 • Number 6

Il s’agit du premier cas rapporté d’anaphylaxie au caviar Béluga. Jusqu’alors, le caviar n’a jamais été considéré comme un allergène susceptible d’entraîner une réaction à IgE. Il y a 30 ans une réaction adverse après consommation de caviar avait été décrite, mais on avait considéré qu’il s’agissait d’une réaction non spécifique d’intolérance à l’histamine.

 Le but de cette étude était de déterminer si les réactions subies par le patient étaient dues à une réaction d’intolérance ou à une réaction allergique. Le patient âgé de 51 ans décrivait des réactions qui apparaissaient exclusivement après l’ingestion de caviar russe Béluga, alors qu’il ne souffrait d’aucune réaction avec les autres produits alimentaires de la mer.

A 3 reprises, les signes décrits étaient les suivants : œdème de Quincke avec localisation laryngée, sifflements thoraciques, hypotension et douleurs épigastriques. Ces signes apparaissaient dans les minutes qui suivaient la consommation de caviar.

Les IgE totales sériques s’élevaient à 22,3 kU/L (CAP-FAIA System, Pharmacia). Pas d’IgE spécifiques retrouvés par tests cutanés (extraits ALK) ou dans le sérum (CAP RAST System, Pharmacia) à l’encontre des allergènes courants.
Nous avons alors cherché à mettre en évidence une réaction non allergique par intolérance à l’histamine. Nous avons mesuré le taux d’histamine du caviar Béluga qui s’établissait à 52 mg/ml ce qui est inférieur à ce que l’on peut trouver dans le vin ou le camembert.

Nous avons confectionné des extraits à partir de caviar Béluga, de caviar Sevruga et à partir de « faux » caviar (œufs de saumon…). Ces extraits ont été analysés par la méthode de l’Immunoblot. Le sérum du patient révélait la présence d’IgE spécifique d’allergènes d’un poids moléculaire de 30, 84, 100 et 118 kD. Il semble que l’ antigène de plus haut poids moléculaire (118 kD) corresponde à la vittelogenine. Ces Immunoblots démontrent que le sérum du patient contient des IgE spécifiques d’œufs d’esturgeon alors qu’un sérum témoin de contrôle ne montrait aucune réaction à IgE.

Sachant que l’exploration de ce genre de tableau clinique se pratique à l’aide des tests cutanés, nous avons pratiqué ces tests à l’aide d’un extraits obtenus par dialyse de différents œufs de poissons. Ces tests cutanés se sont montrés positifs pour les extraits de caviar Béluga et Sevruga, ils étaient négatifs avec les extraits de faux caviars.
Le patient s’est souvenu avoir consommé une seule fois du caviar russe sans ennui. Mais, après un intervalle libre de 2 ans sans caviar, il a fait 3 réactions anaphylactiques en rapport avec la prise de Béluga. Probablement, s’est-il sensibilisé en une seule fois. Comme cela s’observe dans l’allergie au poisson, dans ce cas d’allergie au caviar, il y a un intervalle libre long sans prise de caviar. On peut se poser la question de savoir comment les IgE persistent suffisamment longtemps pour provoquer une réaction à distance. Une explication acceptable serait le fait que les récepteurs de haute affinité des IgE persisteraient plus longtemps dans les sous-muqueuses que dans le sérum.

 Compte tenu de ces résultats, nous concluons que ce patient présente une allergie IgE dépendante au caviar Béluga. Ce type d’allergie à un aliment peu habituel doit être expertisée afin d’évaluer et prévenir le risque de réactions sévères d’hypersensibilité.

Commentaire de l'auteur :

Encore une observation à ranger dans le tiroir de l’inusité, l’allergie au caviar cela existe. Il faut y penser chez les amateurs de ce produit de luxe. Dans cette étude, la démarche diagnostique est remarquable, un modèle du genre.

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