Un travail publié dans Nature Scientific Reports s’est attaqué à une question très concrète : à quoi ressemble, dans la vraie vie, l’exposition aux additifs alimentaires en France ?
Ce que montre l’étude
À partir de la grande enquête nationale Esteban (France, 2014–2016), les auteurs montrent que l’exposition aux additifs est fréquente et que ces substances sont majoritairement consommées sous forme de mélanges (“mixtures”).
- Chez les adultes, 3 grands profils de mélanges ressortent
- Gâteaux/snacks salés + plats salés ultra-transformés, plus souvent hommes, plus jeunes, niveau d’études élevé (≥ 2 ans après le bac), et moins souvent ouvriers
- Additifs typiques : régulateurs d’acidité (carbonates de sodium, d’ammonium), émulsifiants/épaississants (diphosphates, glycérol, esters tartriques des mono-/diglycérides, polyphosphates, gomme de caroube, alginate de sodium), colorants (acide carminique, caroténoïdes).
- Aliments associés : gâteaux/biscuits industriels, snacks salés (cacahuètes/fruits secs salés), aliments salés transformés/ultra-transformés (pizzas, burgers, tourtes salées) + sodas sucrés.
- Plats préparés + desserts lactés, surtout associée à un IMC plus élevé
- Additifs typiques : émulsifiants (amidons modifiés, gomme guar, pectine, cellulose, carraghénanes, gomme de caroube, alginate), colorants (curcumine, lutéine, caroténoïdes, extrait de paprika), conservateur (sorbate de potassium), exhausteur (glutamate monosodique).
- Aliments associés : plats prêts-à-manger, desserts lactés, aliments salés transformés/ultra-transformés, snacks salés, produits laitiers, matières grasses/sauces.
- Boissons sucrées et light + pâtisseries, faibles revenus, davantage hommes, 30–50 ans, fumeurs, travail manuel
- Additifs typiques : émulsifiant (gomme arabique/acacia), régulateurs d’acidité (citrates de sodium, acides phosphorique/citrique/malique), édulcorants (acésulfame-K, aspartame), agent d’enrobage (cire de carnauba), colorants (dioxyde de titane, caramel au sulfite d’ammonium, paprika, acide carminique, bleu brillant FCF).
- Aliments associés : boissons sucrées et boissons édulcorées + pâtisseries
- Gâteaux/snacks salés + plats salés ultra-transformés, plus souvent hommes, plus jeunes, niveau d’études élevé (≥ 2 ans après le bac), et moins souvent ouvriers
- Chez les enfants, 4 profils, avec des expositions globalement plus marquées dans les âges pédiatriques.
- Biscuits/gâteaux + snacks salés + salé ultra-transformé, surtout 6–10 ans ; plus fréquent dans les foyers avec revenu mensuel 1 900 à 3 100 €
- Additifs typiques : carbonates (Na/NH4/K), diphosphates, glycérol, polyphosphates, amidons modifiés, + lécithine (agent de texture).
- Aliments associés : gâteaux/biscuits, snacks salés, aliments salés transformés/ultra-transformés.
- Desserts lactés + plats préparés + sauces, surtout filles 15 à 17 ans, jamais fumeuses ; plus fréquent quand le parent référent a un niveau d’études intermédiaire et une catégorie sociale cadre ou employé (et associé à un IMC > 97e percentile)
- Additifs typiques : amidons modifiés, alginate, gomme de caroube, cellulose, gomme guar, triphosphates, carraghénanes, gomme xanthane + glutamate, sorbate de potassium, carbonates de sodium, caramel “plain”.
- Aliments associés : desserts lactés, plats prêts-à-manger, salé transformé/ultra-transformé, matières grasses/sauces
- Sodas sucrés + confiseries + boissons édulcorées, surtout filles 11–14 ans, jamais fumeuses, venant d’un milieu plus défavorisé sur le plan scolaire (niveau d’études plus bas)
- Additifs typiques : gomme arabique/acacia, colorants (paprika, TiO₂, anthocyanes, carbonate de calcium), antioxydants (acide citrique, lécithine, tocophérols, citrate de sodium), cire de carnauba, carbonate d’ammonium, acésulfame-K.
- Aliments associés : sodas sucrés, gâteaux/biscuits, confiseries, boissons édulcorées.
- Edulcorants (light) + pâtisseries, plus fréquent quand le parent référent est en profession intermédiaire
- Additifs typiques : édulcorant intense (aspartame) + polyols (isomalt, maltitol, sorbitol) + esters polyglycérol d’acides gras (émulsifiant).
- Aliments associés : boissons édulcorées et pâtisseries.
- Biscuits/gâteaux + snacks salés + salé ultra-transformé, surtout 6–10 ans ; plus fréquent dans les foyers avec revenu mensuel 1 900 à 3 100 €
Méthodologie
- Enquête transversale Esteban : échantillon national représentatif, 3 à 74 ans, recrutement 2014–2016.
- Consommations : rappels/records alimentaires sur 24 h (avec marques), plus questionnaires et mesures standardisées.
- Estimation des doses d’additifs via bases multi-sources (dont données EFSA/Codex en “secours” si besoin) + identification des mélanges par factorisation de matrice non négative (NMF).
Pourquoi ça intéresse l’allergologue ?
- En consultation, on voit régulièrement des symptômes attribués à des “additifs” (urticaire, intolérance perçue, toux/asthme, inconfort digestif). Cette étude rappelle un point clé : dans l’assiette, ce n’est presque jamais un additif “tout seul”, mais un ensemble.
- La consommation d’aliments ultra-transformés est un problème de santé publique majeur et il est dommage que nos dirigeants ne l’aient pas pris en compte.
- Côté recherche : si des effets existent, ils pourraient dépendre des combinaisons (synergie/antagonisme) ; ce que les évaluations de sécurité “additif par additif” captent mal.
Limites : données déclaratives (biais), additifs rares potentiellement sous-captés, absence de biomarqueurs spécifiques d’exposition, enquête réalisée il y a 9 ans, et pas de données chez les enfants <6 ans.
