Investigations dans une usine pilote sur l’efficacité du nettoyage pour réduire la contamination croisée par les noisettes dans la fabrication industrielle de cookies. : Röder M, Ibach A, Baltruweit I, Gruyters H, Janise A, Suwelack C, Matissek R, Vieths S, Holzhauser T.
Division of Allergology, Paul-Ehrlich-Institut, Paul-Ehrlich-Strasse 51-59, 63225 Langen, Germany.
dans J Food Prot. 2008 Nov ;71(11):2263-71.
– Contexte :
- Le partage des équipements dans la fabrication industrielle des aliments a été maintes fois décrit comme une source potentielle d’allergènes alimentaires non répertoriés, c’est-à-dire, d’allergènes cachés.
- Toutefois, l’impact du partage des équipements sur la contamination croisée allergénique est inconnu.
– Objectifs :
- De fait, nous avons cherché à étudier systématiquement la mesure de la contamination croisée par la noisette sur des équipements de boulangerie fine comme modèle.
– Méthodes :
- Un changement de production a été simulé sur du matériel d’une usine pilote, en passant de la fabrication de cookies avec 10% de noisettes à des cookies sans noisettes.
- La mesure de la contamination croisée par la noisette a été analysée par ELISA sur chaque outil de production (pétrins, moulins rotatifs, fils des machines de découpe et les bandes d’acier des fours), et en tenant compte des diverses procédures de nettoyage utilisées entre les productions.
- Les expériences ont été réalisées à plusieurs reprises avec des noisettes finement broyées et des noisettes grossièrement hachées.
– Résultats :
- La contamination croisée due aux noisettes hachées était distribuée statistiquement mais pas de façon homogène, ainsi l’échantillonnage et l’analyse par ELISA ne sont donc pas reproductibles.
- De plus, des analyses concentrées sur l’homogénéité de la distribution des mesures de la contamination croisée par les noisettes au niveau du sol ont été pratiquées.
- Outre les modifications de production sans nettoyage intermédiaire, la mesure de la contamination croisée par les noisettes était au plus haut après raclage mécanique : -**jusqu’à 100 mg/kg de protéines de noisettes constatés dans le suivi des produits après traitement sur une machine.
- Après nettoyage supplémentaires à l’eau chaude, la mesure de la contamination croisée par les noisettes avait diminué, quel que soit le dispositif de traitement, à des niveaux égaux ou inférieurs à 1 mg/kg de protéines de noisette.
– Conclusions :
- Dans notre étude pilote, l’application d’une procédure de nettoyage humide en combinaison avec le suivi quantitatif de l’efficacité du nettoyage réduit la contamination croisée par les protéines de noisette à un niveau tel que les réactions allergiques sévères graves ne sont pas susceptibles de se produire.
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