Evaluation de l’immuno-réactivité résiduelle des vins blancs et rouges clarifiés avec ou sans dérivés glutiniques. : Cattaneo A, Ballabio C, Bertelli AA, Fiocchi A, Galli CL, Isoardi P, Terracciano L, Restani P.
Department of Pharmacological Sciences, University of Milan, Milan, Italy
dans Int J Tissue React. 2003 ;25(2):57-64
Du gluten ou des hydrolysats de gluten peuvent être une alternative aux protéines d’origine animale utilisées pour le processus de clarification du vin, mais leurs résidus peuvent représenter un risque allergique potentiel pour les patients présentant une maladie coeliaque ou une allergie aux protéines céréalières.
– Objectif de l’étude : Les auteurs ont recherché la présence de résidus glutiniques dans des vins traités avec du gluten ou des hydrolysats de gluten pour la clarification, et ont évalué leur allergénicité dans le produit commercial final.
– Méthodologie : La présence de résidus immunologiquement actifs de gluten a été recherchée par électrophorèse (SDS-PAGE) et par technique immunoblot.
– Résultats :
* Les données obtenues à partir d’échantillons de vins blancs et rouges ont montré qu’il n’y a pas de résidus dans l’ensemble des vins rouges.
* Pour les vins blancs, le gluten réduit moins complètement le contenu en protéines du vin, mais de nombreux échantillons ne montrent aucune réactivité résiduelle après traitement du vin par du gluten ou ses dérivés, soit seul soit combiné à de la bentonite, de la silice ou des tannins.
* L’utilisation de dérivés glutiniques avec de la bentonite est une méthode plus efficace pour éliminer les protéines immuno-réactives des vins blancs.
– Conclusion : L’utilisation de gluten et dérivés pour clarifier les vins n’est pas un facteur de risque pour les patients ayant une maladie coeliaque ou une allergie au gluten. Cependant, il est recommandé aux producteurs de vin de bien contrôler le processus de clarification afin de protéger les patients les plus sensibles.
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