28 décembre 2004 ·  · 1707 lectures

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Cet article fait le point sur l’impact de la transformation industrielle sur l’allergénicité des aliments. Qu’en est-il exactement ? Cet usinage augmente t-il ou au contraire réduit-il l’allergénicité des aliments ? Un début de réponse dans cette revue.

Tolérance des aliments transformés industriellement. : Fiocchi A, Bouygue GR, Sarratud T, Terracciano L, Martelli A, Restani P.

Department of Child and Maternal Medicine, University of Milan Medical School at the Melloni Hospital, Milan, Italy. allerg@tin.it

– Objectifs  :

  • Passer en revue les effets des transformations industrielles d’aliments intervenant dans l’allergie alimentaire chez l’enfant en ce qui concerne la réduction de l’allergénicité, la contamination des aliments transformés par des allergènes introduits au cours du processus de transformation et les technologies ad hoc permettant de produire des aliments d’allergénicité moindre.

– Sources documentaires :

  • Nous avons recherché dans la littérature (PubMed/MEDLINE) les articles publiés entre janvier 1994 et avril 2004 en utilisant les mots-clés suivants : allergie alimentaire ET processing OU chaleur OU cuisson OU tolérance.

– Sélection de l’étude :

  • Nous avons retenu les études qui se rapportaient le plus à la pratique allergique hospitalière selon notre expérience collective clinique et biologique.

– Résultats :

  • Il existe relativement peu d’études sur la modification de l’allergénicité des aliments par la cuisson ou la transformation industrielle.
  • Les produits laitiers sont largement inaffectés par la transformation industrielle et peuvent être contaminés par, ou eux-mêmes devenir, des allergènes masqués.
  • Les formules hypoallergéniques à base de lait, de soja ou de riz et de bœuf homogénéisé sont de bonnes applications de réduction de l’allergénicité par la transformation industrielle.
  • L’œuf, le poisson, les condiments et les légumes sont tous porteurs d’allergènes résistants à la chaleur et doivent également être considérés comme des contaminants.
  • Les céréales et les produits de boulangerie sont généralement bien tolérés, mais leur allergénicité peut être majorée par le processus de transformation ; le cas du riz demeure ouvert.
  • Les allergènes de la cacahuète sont stables, et il existe très peu de preuves que le traitement thermique affecte l’allergénicité du soja et de ses hydrolysats.
  • Le débat en ce qui concerne la tolérance des huiles végétales est toujours en cours.

– Conclusions :

  • Il est trop tôt pour systématiser des études cliniques basées sur des procédures uniques.
  • La transformation industrielle affecte l’antigénicité, mais ceci ne résulte pas toujours en recommandations de sécurité.
  • La transformation industrielle peut entraîner des contaminations, et le suivi et l’étiquetage sont des priorités dans l’industrie agro-alimentaire.
  • Les cliniciens doivent évaluer les aliments aussi complètement que possible avant de recommander des aliments industriels.

Le mot de l'allergo

Dans cet article, les auteurs ont réalisé une étude de la littérature afin d’effectuer une mise au point sur le retentissement de la transformation industrielle des aliments dans leur potentiel allergisant.

Bien qu’il existe peu d’études sur le sujet, il est certain que la plupart des aliments conservent leur allergénicité après traitement par la chaleur et/ou la protéolyse. Ceci n’est pas le cas pour le lait et probablement le soja. Par contre, on décrit de plus en plus de cas d’allergie aux hydrolysats de blé.

Les œufs, le poisson les condiments et les légumes contiennent des allergènes thermo-stables, le riz fait toujours l’objet de débats de même que les huiles végétales.

Donc, dans la majeure partie des cas, ce processing non seulement ne diminue pas l’allergénicité des aliments mais en plus peut introduire des allergènes masqués (protéines de lait, d’œuf, farine de lupin, fruits à coque....).

Or une étude américaine parue dans le JACI en 2001 avait analysé l’étiologie de 221 réactions allergiques rapportées téléphoniquement au « Food Allergy and Anaphylaxis Network). Pour les cas d’allergie avérée, dans 28% des cas, il s’agissait de contamination croisée par un allergène non noté dans la composition, dans 26% d’un ingrédient visible mais non mentionné sur l’étiquette et dans 22% d’un allergène nouvellement introduit dans la fabrication.

C’est la raison pour laquelle il faut absolument insister auprès des industriels pour un étiquetage détaillé et plus simple (par exemple « lait » et non pas « caséine »).

De grand progrès ont déjà été réalisés, mais il faudrait en plus citer les allergènes présents dans les épices et arômes, et on ne devrait plus voir la mention « peut contenir des traces de... », cauchemar des allergiques.

Cet article n’a pas abordé le problème des aliments génétiquement modifiés, mais une étude similaire sur ce sujet est parue récemment (novembre 2004) dans Ann Allergy Asthma Immunology. Les auteurs concluaient que les biotechnologies pouvaient être utilisées pour produire des aliments plus surs et plus sains.
L’évaluation du risque allergique pour les allergènes connus était correcte mais cette évaluation était plus complexe dans le cas de protéines nouvelles.

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