Nous avons longtemps cru que les aliments cuits étaient sans danger...

Cuisson des aliments reliés au pollen de Bouleau : conséquences divergentes pour les réactivités médiées par les IgE et par les cellules T, in vitro et in vivo. : Barbara Bohle, PhDaCorresponding Author Informationemail address, Bettina Zwölfera, Annice Heratizadeh, MDb, Beatrice Jahn-Schmid, PhDa, Yuliya Dall Antonia, PhDc, Mareike Alter, MDb, Walter Keller, PhDc, Laurian Zuidmeer, PhDd, Ronald van Ree, PhDd, Thomas Werfel, MDb, Christof Ebner, MDe

a From the Department of Pathophysiology, Center for Physiology and Pathophysiology, Medical University of Vienna
b Department of Dermatology and Allergology, Hannover Medical School, Hannover
c Karl-Franzens University, Institute of Chemistry, Graz
d Department of Experimental Immunology, Amsterdam Medical Centre, Amsterdam
e Allergy Clinic Reumannplatz, Vienna

dans JACI Volume 118, Issue 1, Pages 242-249 (July 2006)

– Contexte :

• Bet v 1, un allergène majeur du pollen de bouleau, réagit de façon croisée avec des allergènes alimentaires homologues, provoquant des syndromes d’allergie orale (OAS) médiés par les IgE.
• Pour éviter cette allergie, les praticiens de l’allergologie alimentaire et des guides de conseils recommandent de consommer la nourriture reliée au pollen de bouleau cuite.

– Objectif :

• Nous avons cherché à évaluer l’induction de réactions, in vivo et in vitro, médiées par les IgE et les cellules T, par ces aliments reliés à Bet v 1 après cuisson.

– Méthodes :

• Des recombinants de Bet v 1, Mal d 1 (Pomme), Api g 1 (Apium graveolens : Céleri) et Dau c 1 (Daucus carotta : Carotte) ont été incubés à des températures croissantes.
• Les structures des protéines ont été déterminées par dichroïsme circulaire.
• Le largage des médiateurs a été évalué par des tests d’activation des basophiles.
• Des PBMC et des lignées de cellules T avec une spécificité épitopique connue ont été stimulées avec des allergènes alimentaires natifs et cuits.
• Des patients allergiques au pollen de bouleau avec des antécédents de syndrome oral et d’exacerbation d’eczéma atopique consécutifs à l’ingestion de pomme, céleri ou de carottes frais ont été testés à nouveau par des tests de provocation en double aveugle contre placebo avec les aliments respectifs sous forme cuite.

– Résultats :

• In vitro, les allergènes alimentaires cuits ont perdu leur capacité à se lier aux IgE et à induire le largage de médiateurs mais avaient le même potentiel d’activation des cellules T spécifiques de Bet v 1 que les protéines natives.
• In vivo, l’ingestion d’aliments cuits reliés au pollen de Bouleau n’a pas induit d’OAS mais a provoqué des aggravations d’eczéma atopique.

– Conclusion :

• La réactivité croisée entre Bet v 1 et les aliments reliés intervient indépendamment de la réactivité croisée IgE-médiée in vitro et in vivo.
• Chez les patients atteints de dermatite atopique, la réaction immune peut même se manifester sous la forme d’une réaction cutanée d’eczéma retardé.
• L’opinion selon laquelle les aliments reliés au pollen peuvent être consommés sans conséquences allergologiques doit donc être reconsidérée.

– Implications cliniques :

• La consommation asymptomatique d’allergènes alimentaires reliés au pollen peut entraîner des réactions retardées au niveau cutané, médiées par les cellules T, chez des patients allergiques au pollen et porteurs d’eczéma atopique.