L’allergène majeur de l’arachide, Ara h 2, fonctionne comme un inhibiteur de la trypsine et cette fonction augmente lorsque l’arachide est grillée. : Soheila J. Maleki, PhDa Olga Viquez, PhDb Thomas Jacks, PhDa Hortense Dodo, PhDb Elaine T. Champagne, PhDa Si-Yin Chung, PhDa Samuel J. Landry, PhDc From athe United States Department of Agriculture-Agricultural Research Service-Southern Regional Research Center, New Orleans ; bthe Department of Food and Animal Sciences, Alabama A&M University ; and cthe Department of Biochemistry, Tulane University School of Medicine, New Orleans. dans JACI July 2003 • Volume 112 • Number 1
L’utilisation universelle de l’arachide, la sévérité des symptômes et leurs persistances chez les sujets présentant une allergie à l’arachide, fait de cette affection un problème de santé publique majeur dans les pays de l’Ouest comme les Etats-Unis, le Royaume Uni et le Canada.
Dans une étude précédente, les auteurs ont montré que les propriétés allergéniques des protéines de l’arachide sont augmentées à la suite d’un processus de chauffage.
– Objectif de l’étude :
* Le but de ce travail a été de déterminer si l’allergène majeur de l’arachide Ara h 2 a des fonctions biologiques, et si le fonctionnement de cette protéine est influencé par un traitement thermique.
* Un test a été développé et utilisé pour apprécier les modifications entre structure et fonction de l’Ara h 2 après grillage de l’arachide, et pour évaluer les effets des modifications de structure sur les propriétés allergéniques de cet allergène majeur de l’arachide.
– Méthode :
* Une homologie d’un domaine protéique a été recherché pour déterminer les fonctions possibles de l’Ara h 2.
* L’une de ces fonctions (inhibition protéique) a été testée au moyen d’un dosage enzymatique, avec une étude par électrophorèse sur gel.
* La diffraction circulaire a été utilisée pour comparer les propriétés structurales de l’Ara h 2 purifiée, provenant de l’arachide native et grillée.
– Résultats :
* L’Ara h 2 purifiée a des homologies de structure et de fonction avec l’inhibiteur de la tryptase.
* Le fait de griller l’arachide entraîne une augmentation d’un facteur 3,6 de l’activité inhibitrice de cette protéase.
* Les comparaisons structurales et fonctionnelles de l’Ara h 2 purifiée après grillage et avec la forme native et avec la forme crue réduite, révèlent que l’Ara h 2 grillée reproduit l’aspect de l’Ara h 2 native sous une forme partiellement réduite.
– Conclusion :
* Ces résultats indiquent que le processus de cuisson pourrait jouer un rôle important dans l’augmentation des propriétés allergéniques de l’arachide.
* Non seulement le chauffage modifie les propriétés structurales et allergèniques des protéines de l’arachide, mais également, pour la première fois, il est montré que le chauffage modifie les caractéristiques fonctionnelles d’un allergène dans le sens d’une augmentation.
* Ces altérations de structure et de fonction influencent probablement l’allergènicité de l’arachide.
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