Les légumines de l’arachide et du soja : effets de la dénaturation et de l’agrégation sur l’allergénicité. : van Boxtel EL, van den Broek LA, Koppelman SJ, Gruppen H.
Laboratory of Food Chemistry, Wageningen University, EV Wageningen, The Netherlands
dans Mol Nutr Food Res. 2008 Mar 13
– Introduction :
- Les protéines de type légumines Ara h 3 de l’arachide et la glycinine du soja sont de plus en plus souvent décrites comme des allergènes importants.
- La stabilité de la capacité de liaison d’un allergène aux IgE vis-à-vis de la digestion et de la cuisson est considérée comme une caractéristique importante des allergènes alimentaires.
– Objectif de l’étude :
- Les auteurs ont étudié les effets de la cuisson et de la digestion sur la capacité de liaison aux IgE de Ara h 3 et de la glycinine.
– Résultats :
- Ces deux protéines sont relativement stables à la dénaturation, avec des températures de dénaturation allant de 70 à 92°C, dépendant de la structure quaternaire et de la force ionique des protéines.
- Les agrégats sont formés lors du chauffage, et sont partiellement solubles pour la glycinine.
- Cependant, si le chauffage n’altère pas la capacité de liaison aux IgE des hydrolysats, après seulement 10 minutes d’hydrolyse aucune liaison aux IgE ne peut plus être détectée dans aucun échantillon.
- Les allergènes de l’arachide Ara h 1, lorsqu’ils sont digérés dans les mêmes conditions, montrent encore des capacités de liaison aux IgE, 2 heures après l’hydrolyse.
– Conclusion :
- Ces résultats montrent que les capacités de liaison aux IgE des allergènes légumines de l‘arachide et du soja ne résistent pas la digestion peptique.
- Ainsi ces allergènes ne sont pas capables d’être sensibilisant à partir du tractus gastro-intestinal et ils ne peuvent pas entraîner des manifestations systémiques d’allergie alimentaire.
- Ces protéines pourraient donc être beaucoup moins importantes que prévu initialement.
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