Certaines huiles corrompues sont à risque anaphylactique. Aucun rapport avec la politique…

mercredi 7 octobre 2009 par Dr Gérald Gay3184 visites

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Certaines huiles corrompues sont à risque anaphylactique. Aucun rapport avec la politique…

Certaines huiles corrompues sont à risque anaphylactique. Aucun rapport avec la politique…

mercredi 7 octobre 2009, par Dr Gérald Gay

La contrefaçon est sans limite et pourrait déclencher des réactions allergiques alimentaires en plus des réactions des services de la répression des fraudes. Une expérience, inédite et in vitro, sur l’huile d’olive trafiquée, le prouve. Gare aux tâches !

Estimation des risques éventuels chez les sujets allergiques consommant de l’huile d’olive frelatée par de l’huile de noisette. : Arlorio M, Coisson JD, Bordiga M, Travaglia F, Garino C, Zuidmeer L, Van Ree R, Giuffrida MG, Conti A, Martelli A.

DiSCAFF and Drug and Food Biotechnology Center, 28100 Novara, Italy

dans Food Addit Contam Part A Chem Anal Control Expo Risk Assess. 2009 Sep 15:1-8.

Selon le règlement CE 1531/2001 de l’Union Européenne, l’huile d’olive étiquetée « extra-vierge » doit être pressée à froid et ne contenir aucune huile raffinée, ni huile de graines oléagineuses, ni huile issue de quelconques noix.

L’adjonction d’huile de noisette (HDN) à l’huile d’olive extra-vierge (HDOEV) est un grave problème, tant pour les distributeurs que pour les consommateurs.

La forte similitude biochimique entre les lipides rend difficile la détection de faibles pourcentages d’HDN dans une HDOEV.

De nombreuses techniques d’analyse ont été développées ces dernières années afin de dépister la présence d’HDN dans l’HDOEV, principalement fondées sur des analyses chromatographiques, la calorimétrie différentielle à balayage ou la résonance magnétique nucléaire.

L’ajout frauduleux d’HDN dans l’HDOEV est susceptible d’introduire des allergènes de noisette dans le produit finalement consommé.

- L’objectif du présent travail était d’analyser la teneur en protéines et allergènes dans de l’HDOEV intentionnellement frelatée avec soit de l’HDN pressée à froid, soit de l’HDN extraite à l’aide de solvants.

- L’analyse en électrophorèse SDS-PAGE a confirmé la présence de protéines de noisette dans l’HDN extraite à l’aide de solvants, avec des masses moléculaires variant de 10 à 60 kDa. En revanche, il n’a été mis en évidence aucune trace de protéine dans l’HDN pressée à froid.
- En ce qui concerne l’HDOEV falsifiée avec l’HDN extraite à l’aide de solvants, cette dernière était toujours détectable à un niveau de contamination de 1%.
- Plusieurs bandes de l’électrophorèse avaient des masses moléculaires coïncidant avec des allergènes connus, tels que Cor a1 (environ 17 kDa), Cor a2 (environ 14 kDa), Cor a8 (environ 12 kDa), une oléosine (environ 17 kDa) et Cor a9 (environ 60 kDa).
- L’analyse à l’aide d’un MALDI-TOF MS a confirmé la présence de 2 isoformes de l’oléosine et de Cor a9.
- Un immunoblot a démontré que le sérum d’un patient allergique à Cor a1 et à Cor a2 reconnait une bande de 17 kDa dans l’HDN extraite à l’aide de solvants.

Au total, nous avons montré que le frelatage de l’huile d’olive extra-vierge par de l’huile de noisette extraite à l’aide de solvants peut-être mis en évidence par une simple électrophorèse de type SDS-PAGE, et qu’une telle falsification entraîne un risque potentiel pour les patients allergiques aux noisettes.


L’intéressante expérience relatée (pas frelatée) ici me rappelle tout ce qui a été écrit sur les risques liés à l’ingestion d’huile d’arachide, ou à la présence d’allergènes masqués dans certains aliments.

Avant de rentrer dans le vif du sujet, laissez-moi vous rappeler ce que sont une SDS-PAGE ou un MALDI-TOF MS dont il est question ici, afin de vous éviter des interrogations aussi frustrantes que dépourvues d’intérêt.

En ce qui concerne les « Cor a » numérotés, cela est superfétatoire, en tout cas pour les collègues qui bénéficient de toutes les connaissances acquises lors des réunions animées par les experts en allergologie moléculaire, experts pour lesquels les allergènes recombinants en général et l’excellent site www.allerdata.com en particulier n’ont pas de secret.

Or donc, la Sodium Dodecyl Sulfate Poly Acrilamide Gel Electrophoresis (je ne me souviens jamais de l’acronyme « SDS-PAGE ») est bien évidemment rien de moins que l’électrophorèse en gel de polyacrilamide réalisée avec du lauryl sulfate de sodium. Ce dernier agit comme dénaturant et permet la séparation des molécules selon leur seul poids moléculaire. Je ne peux pas résumer davantage la technique, un peu plus complexe que ça, que le lecteur me pardonne. Quoi qu’il en soit, il va sans dire qu’une fois miniaturisé, un tel outil d’analyse trouverait sa place dans la poche des patients victimes d’anaphylaxie alimentaire, à côté du stylo auto-injecteur d’adrénaline. C’est tout l’intérêt pratique de l’expérience décrite ici, pour le plus grand bénéfice de nos patients. Je précise, pour ceux qui en douteraient encore, qu’il s’agit d’ironie de ma part.

Quant au MALDI-TOF MS, alias Matrix Assisted Laser Desorption/Ionization Time-Of-Flight Mass Spectrometer, comme son nom l’indique sans ambiguïté, il s’agit d’un spectromètre de masse couplant une source d’ionisation laser assistée par une matrice et un analyseur à temps de vol. C’est donc une option à retenir dans notre pratique afin de conseiller au mieux nos patients, notamment en cas de rupture de stock des appareils réalisant à la volée des SDS-PAGE.

Ces précisions indispensables étant dites, je me demande ce qui a motivé ce travail.

D’habitude, on part d’une histoire clinique et on recherche l’allergène responsable, avant de réfléchir à son éventuelle présence masquée dans diverses préparations alimentaires (mon cher Watson). Rien de tout cela dans cette expérience.

Rappelons-en le protocole : les auteurs ont délibérément introduit 2 sortes d’huiles de noisette, obtenues par des procédés techniques différents, dans de l’huile d’olive, puis sont allés à la pêche aux protéines. Le choix de l’huile de noisette est cohérent : c’est celle qui est utilisée pour trafiquer l’huile d’olive, en raison d’un coût moindre selon les autorités consultées.

En revanche, je n’ai trouvé aucune trace dans la littérature d’un seul cas clinique d’allergie déclenchée par l’ingestion d’huile de noisette. Tous les posters et toutes les publications où il est question de cette huile végétale partent de cas d’allergies avérées à la noisette, et concluent à l’hypothétique rôle potentiel de l’huile de ce fruit, ce qui est logique en soi, sans plus.

Je demande à rencontrer le premier patient qui aura été victime d’un accident anaphylactique grave lors de l’ingestion d’un plat contenant de l’huile de noisette. Je ne connais pas de recette imposant une importante quantité de cette huile. Celle-ci va de toute façon être répartie dans le saladier de manière à peu près homogène, et vous savez ce que c’est : il en reste toujours une quantité non négligeable dans le fond du plat quand les convives ont tout mangé.

Admettons même que l’éventuel individu allergique sauce le plat (quel gourmand !), il faut savoir que la teneur en protéines de l’huile de noisette va de 0 à 67 µg/ml, soit un maximum de 350 µg/cuiller à café d’huile (je viens d’inventer cette unité de mesure pour les amateurs de cuisine). Je vous laisse imaginer le nombre d’épitopes avalés, même en buvant l’huile à la régalade, ce qui est une situation peu probable et peu appétissante, il faut bien le dire.

Un si faible seuil de tolérance, s’il existe, me laisse à penser que notre sujet à du mouron à se faire eu égard à l’homologie des allergènes de la noisette avec une foultitude de protéines d’origines diverses qu’il va inévitablement ingérer tôt ou tard, plutôt tôt d’ailleurs, avec une symptomatologie telle que nul ne se préoccupera jamais de l’huile de noisette, y compris en cas de survie du patient.

Sinon, pour en revenir à l’expérience proprement dite, et à l’unique sérum testé, je vais quand même vous dire quelques mots sur les allergènes de la noisette, malgré ce que j’ai écrit plus haut : après tout, il y en a peut-être encore quelques uns parmi vous qui n’ont pas eu la chance d’apprendre tout ce qu’ils pouvaient attendre d’un site tel que celui d’Allerdata (cf. supra).

- Cor a1 est une protéine PR 10, connue pour sa fragilité, qui lui fait largement préférer le dosage des recombinants que du CAP RAST « noisette », susceptible après préparation du réactif de ne plus contenir de Cor a1, ce qui est quand même ballot. Ceci pose la question de la présence prolongée de cet allergène dans l’huile trafiquée, bien loin des conditions du laboratoire.
- Cor a2, quant à elle, est une profiline dont le rôle clinique n’a jamais été, à ma connaissance en tout cas, établi avec certitude.
- En ce qui concerne l’oléosine retrouvée par nos chercheurs, il ne peut s’agir que de Cor a12 dont la masse (16,7 kDa), est plus proche du 17 kDa mesuré que l’autre oléosine connue de la noisette, Cor a13 (14,7 kDa).

Ces détails moléculaires précisés, redescendons sur terre pour nous apercevoir que l’huile de noisette est largement utilisée en cosmétologie, pour des vertus épidermiques que seuls une femme ou l’équipe de marketing de l’Oréal pourraient décrire… sans qu’aucune réaction allergique immédiate (ni retardée d’ailleurs) n’ait jamais été publiée, étonnant, non ? On est loin du tritisol, vous savez, cette protéine de blé hydrolysée également présente en cosmétologie et dont la réaction immédiate au contact a laissé de mauvais souvenirs à de nombreuses femmes.

Au total, il vaut certainement mieux boire de l’huile d’olive trafiquée avec de l’huile de noisette par des producteurs malhonnêtes que de l’huile frelatée avec du méthanol, comme on l’a vu il y a quelques années dans un pays européen, avec un taux de mortalité impressionnant.

Si un de ces truands (pardon, un de ces habiles commerçants) me lit, qu’il soit gentil de me faire savoir où il achète son huile de noisette : pour ma part, elle est le plus souvent plus chère que l’huile d’olive, de près de 50%, ce qui n’est pas rien.

Dernière remarque : cela fait longtemps que je cherche en vain de l’huile d’olive « seconde pression », et plus si affinités, ainsi que de l’huile d’olive pressée « à chaud ». La combinaison des deux me ravirait, mais ça semble introuvable. Même pour me faire plaisir, ne cherchez pas trop quand même, ce dernier conseil afin de ne pas vous mettre la pression…