Recette pour allergiques : la cacahuète au vinaigre ?

La prévalence et la sévérité de l’allergie à l’arachide sont différentes dans les différentes parties du monde, probablement en raison de variations génétiques et environnementales, mais aussi en raison de modes de consommation différents.

Les allergies à l’arachide sont plutôt moins fréquentes et moins sévères en Asie qu’aux Etats-Unis. L’arachide y est consommée bouillie, et parfois préparée au vinaigre.

Cette étude coréenne a étudié l’effet de l’acidité sur les allergènes les plus fréquemment reconnus par les patients allergiques à l’arachide.

Les auteurs ont donc fait tremper des cacahuètes dans du vinaigre (dont le pH est de 2.3), et dans de l’acide acétique à différentes concentrations (pH 5, 3 ou 1).

Ils ont ensuite mesuré l’IgE réactivité de ces préparations sur un pool de séra de 7 personnes possédant des IgE pour l’arachide, sans aucune mention de la réactivité clinique de ces sujets.

L’IgE réactivité de Ara h 1, Ara h 2 et Ara h 3 est significativement diminuée à pH 1 et 2.3. A pH 5, la différence n’est pas significative avec la réactivité pour l’arachide crue.

In vitro au moins, il semble donc que l’habitude culinaire de préparation d’arachide au vinaigre puisse être un des facteurs de moindre réactivité aux allergènes majeurs de l’arachide.

Cette étude complète donc de façon pertinente d’autres données portant sur l’effet de la cuisson sur l’allergénicité de l’arachide.

On peut toutefois regretter l’absence de toute donnée clinique sur le recrutement des patients. On aurait aussi pu imaginer que des tests cutanés soient pratiqués avec les différentes préparations, au lieu de s’en tenir aux immunoblot.

D’autre part l’étude porte sur une arachide coréenne, dans une préparation à la mode coréenne, chez des sujets coréens. Sachant que le profil de sensibilisation peut être différent selon la zone géographique, il serait pour nous utile de confirmer ces données tout à fait intéressantes sur des patients européens.