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La m’oeuf du boulanger, un nouveau drame digne de Pagnol !
samedi 12 juillet 2003, par
Les procédés modernes en boulangerie et pâtisserie conduisent à l’utilisation d’allergènes potentiels sous des formes parfois inattendues. Il en est ainsi des différentes formes de présentation des œufs, sous forme liquide et en aérosol. Existe-il un risque de sensibilisation chez les boulangers ? et sous quelles formes se manifeste cette allergie ?
Les protéines du blanc d’œufs , allergènes inhalés associés dans l’asthme professionnel du boulanger. : C. Escudero, S. Quirce, M. Fernández-Nieto, J. de Miguel, J. Cuesta, J. Sastre Fundación Jiménez Díaz, Allergy Department, Madrid. Spain dans Allergy 58 (7), 616-620.
Les boulangers peuvent développer des allergies aux œufs de poule sous forme liquide ou en aérosol, qui sont utilisés de façon habituelle dans les boulangeries et dans les usines alimentaires.
– Méthodologie :
* Les auteurs ont étudié 4 boulangers qui décrivent des manifestations allergiques respiratoires professionnelles lors de l’utilisation d’œufs en aérosol.
* Le rôle des protéines d’œuf dans la symptomatologie a été étudié par tests immunologiques et tests de provocation spécifique à l’inhalation de la protéine.
– Résultats :
* Les tests cutanés à l’œuf avec le blanc et avec le lysozyme donnent des réponses positives pour tous les patients, à l’ovalbumine chez 2 patients, à l’ovomucoïde chez 1 patient et enfin au jaune d’œuf chez 2 patients.
* Ils sont tous sensibilisés à la farine de blé, de seigle et d’orge.
* Les IgE spécifiques à l’œuf sont positives pour tous les patients, le lysozyme pour 2, l’ovalbumine pour 3 l’ovomucoïde pour 2 et le jaune d’œuf pour 2.
* Le test à la métacholine montre une hyper-réactivité bronchique chez tous les patients (PC20 < 16 mg/ml).
* Les tests de provocation en aérosol ont été réalisés avec des extraits aqueux de lysozyme (n=4), d’ovalbumine (n=2) et d’ovomucoïde (n=1) qui entraînent une réaction asthmatique précoce chez tous les patients.
* Un test de provocation en double aveugle contre placebo par voie orale avec le blanc d’oeuf est positif chez 3 patients.
– Conclusions : Ces boulangers ont développé une allergie professionnelle à IgE vis à vis des protéines du blanc d’œuf de poule.
Dans ce travail, les auteurs démontrent que les protéines du blanc d’œuf dans les différentes formes d’utilisation professionnelle en boulangerie, représentent un allergène inhalé capable d’induire un asthme professionnel chez les boulangers par ailleurs sensibilisés aux farines. Il existe alors une allergie à l’ingestion des œufs.
Cet article est intéressant car il révèle un nouvel allergène dont il faudra tenir compte dans l’étude de l’environnement professionnel des boulangers.
Les protéines de l’œuf peuvent être ainsi des allergènes inhalés, et induire ensuite une allergie alimentaire puisque 3 de ces boulangers sur 5 ont un test de provocation per os positif.
Ce travail confirme la difficulté à identifier tous les allergènes en cause dans le milieu professionnel, et l’urgence à multiplier des études pour mieux identifier les différents allergènes pouvant induire des manifestations allergiques en particulier en boulangerie.
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