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L’« allergie au glutamate » est-elle un mythe ou une réalité ?
jeudi 4 juin 2009, par
Des réactions au glutamate sont décrites dans la littérature depuis de nombreuses années et notamment le célèbre « syndrome du restaurant chinois ». Une revue critique de la littérature a été menée pour évaluer la responsabilité réelle de cet additif…
« Allergie » au gutamate monosodique : mythe ou réalité : Williams AN, Woessner KM.
Division of Allergy, Asthma, and Immunology, Scripps Clinic, San Diego, CA 92130, USA.
dans Clin Exp Allergy. 2009 May ;39(5):640-6.
Le glutamate monosodique est un sel d’acide aminé non essentiel utilisé de façon courante comme additif alimentaire pour ses qualités uniques d’exhausteur de goût.
Depuis la première description d’un syndrome du glutamate monosodique (GMS) décrite en 1968 comme le « syndrome du restaurant chinois », certains rapports anecdotiques et de petites études cliniques de qualité variable ont attribué une variété de symptômes à l’ingestion de GMS.
Certains ont avancé un rôle possible du GMS dans la survenue d’un asthme, d’une urticaire, d’un angio-œdème et d’une rhinite.
Cette revue présente une revue critique de la littérature sur le rôle possible du GMS dans le « syndrome du restaurant chinois » et dans le déclenchement d’un bronchospasme asthmatique, d’urticaire, d’angio-œdème et de rhinite.
– Malgré l’inquiétude soulevée par les premières publications, des décennies de recherche n’ont pu démontrer une relation claire et consistante entre l’ingestion de GMS et la survenue de tels symptômes.
Ce résumé ne nous dit pas grand-chose. La lecture de l’article en entier est plus intéressante.
On apprend que le glutamate monosodique est un sel de l’acide glutamique utilisé comme exhausteur de goût. Il est synthétisé par hydrolyse protéique ou purifié à partir de canne à sucre ou de betterave. En présence d’une solution aqueuse, les sels de glutamate libèrent du glutamate libre qui est reconnu par des récepteurs du goût localisés sur la langue. Le glutamate est aussi une source énergétique pour les entérocytes. C’est également un précurseur pour la synthèse d’acides aminés.
Le glutamate est rapidement métabolisé par les entérocytes et les hépatatocytes.
Il faut souligner que certains aliments sont naturellement riches en glutamate : c’est le cas des tomates, de la viande, du Parmesan, des champignons et de la sauce soja.
On estime à 1g/j la prise quotidienne « naturelle » de glutamate en Europe et aux Etats-Unis, avec une prise additionnelle de 0,3 à 1g/j sous forme d’additif.
Depuis les 40 dernières années, des réactions adverses attribuées au glutamate ont été publiées et la suspicion pèse, à tort ou à raison, sur cet additif rendu responsable du « syndrome du restaurant chinois » (chaleur, céphalée, nausées, palpitations, asthénie, engourdissement du cou et des bras..), de rhinite, d’asthme, d’urticaire ou d’angio-oedème.
Une revue de la littérature a été menée pour évaluer la responsabilité réelle du glutamate dans les manifestations rapportées.
Il a été montré que la prise de fortes doses (> 3 g) à jeun et de façon isolée peut déclencher des manifestations de type « restaurant chinois ». Cependant, le rôle du glutamate dans la survenue de symptômes n’a pu être confirmée lors d’une consommation ordinaire au cours d’un repas occidental. Les preuves de la responsabilité du glutamate dans le déclenchement d’un asthme ne sont pas convaincantes. Le glutamate pourrait provoquer une urticaire dans moins de 3% des cas mais les études sur le sujet sont discutables. Quant au rôle du glutamate dans la rhinite, il n’est suggéré que par la publication de 2 cas évocateurs…
Des travaux plus approfondis utilisant des tests de provocation en double aveugle contre placebo sont donc indispensables avant de pouvoir affirmer une quelconque responsabilité du glutamate dans l’asthme, l’urticaire, l’angio-œdème ou la rhinite.
Cela méritait d’être dit…
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Vos commentaires
# Le 23 octobre 2015 à 14:13, par Frédéric Boyer
En réponse à : L’« allergie au glutamate » est-elle un mythe ou une réalité ?
Bonjour,
En 2002, j’ai diné dans le grand restaurant chinois qui est sur l’avenue principale du Kremlin Bicêtre.
Il devait être 20 ou 21 h.
Vers minuit, oedeme de Quincke géant, pompiers, hospitalisation.
Le médecin m’a dit que l’on m’avait rattrapé d’extrême justesse...