Sucre et viande, degré de cuisson... De quoi faire une nouvelle recette !

mercredi 8 octobre 2014 par Dr Céline Palussière2123 visites

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Sucre et viande, degré de cuisson... De quoi faire une nouvelle recette !

Sucre et viande, degré de cuisson... De quoi faire une nouvelle recette !

mercredi 8 octobre 2014, par Dr Céline Palussière

L’analyse immuno-protéomique des protéines de bœuf préparé met en évidence de nouveaux allergènes contenant le résidu galactose-α-1,3-galactose. : Apostolovic D, Tran TAT, Hamsten C, Starkhammar M, Cirkovic Velickovic T, vanHage M. 

Immunoproteomics of processed beef proteins reveal novel galactose-α-1,3-galactose-containing allergens.

dans Allergy 2014 ; 69 : 1308–1315.

- Contexte :

  • L’allergie à la viande rouge constitue une nouvelle forme d’allergie alimentaire avec de sévères réactions retardées, dans lesquelles les anticorps IgE sont dirigés contre l’épitope glucidique α-Gal.
  • La préparation et la transformation de l’aliment peut influencer l’allergénicité des protéines.
  • Le but de cette étude était de caractériser le profil protéomique de différentes préparations de bœuf et de rechercher leur réactivé α-Gal, ainsi que leur allergénicité potentielle.

- Méthodes :

  • Des extraits issus de bœuf cru, bouilli, grillé et cuit à point ont été analysés en 2D-PAGE afin de comparer les profils protéiques.
  • Les protéines IgE réactives étaient identifiées grâce une analyse en immunoblot couplée à une protéomique, en utilisant des sera de patients allergiques à la viande rouge.
  • La présence d’épitopes α-Gal étaient vérifiée avec des anticorps anti-α-Gal et avec la réalisation d’une inhibition IgE en immunoblot avec α-Gal.

- Résultats :

  • Plusieurs protéines IgE réactives ont été détectées dans les différentes préparations de bœuf, dont certaines étaient bien reconnues par les anticorps anti-α-Gal.
  • Les spots de protéines réagissant avec les IgE des patients étaient analysés par MS/MS, ce qui a permis la mise en évidence de 18 protéines avec fort niveau d’identification.
  • Sept des 18 allergènes de bœuf identifiés avec les sera de patients allergiques à la viande étaient aussi reconnus par les anticorps monoclonaux anti-α-Gal, et quatre d’entre eux étaient stables après traitement thermique.
  • Enfin une inhibition dose dépendante des IgE des patients allergiques à la viande par α-Gal était démontrée.

- Conclusions :

  • Nous montrons que l’épitope α-Gal est largement présent dans les protéines IgE réactives reconnues par les patients allergiques à la viande.
  • Sept nouvelles protéines IgE réactives pour α-Gal ont été identifiées, parmi lesquelles 4 étaient thermostables.
  • Ainsi l’allergénicité de les protéines de viande rouge est préservée même après différents modes de cuisson.

L’allergie à la viande rouge est rare, et on connaît bien maintenant le support immunologique de ces réactions : les résidus glucidiques α-Gal.

Ces épitopes carbohydrates sont IgE réactifs, et contrairement à leurs homologues végétaux, ils peuvent être responsables de réactions cliniques, parfois sévères.

Les réactions sont le plus souvent retardées, jusqu’à 6 heures après la consommation de viande, les épitopes devant être libérés par le processus de digestion.

La sensibilisation primaire à α-Gal semble être due à piqûre de tique (en particulier aux États Unis) ou à une infestation par d’autres parasites.

Cet article est intéressant puisqu’il cherche à déterminer l’impact du degré de cuisson et du mode de préparation de la viande sur l’allergénicité de ces sucres.

Du bœuf plus ou moins cuit a donc été analysé, les protéines IgE réactives ont été isolées grâce aux sera de sujets allergiques à la viande. Sept de ces protéines étaient reconnues par des anticorps anti- α-Gal. Quatre résistaient à la cuisson.

Les auteurs ont donc pu mettre en évidence de façon concluante des protéines portant des épitopes glucidiques potentiellement allergisantes. Le degré de cuisson était sans impact pour 4 de ces allergènes.

Certes il ne s’agit ici que de tests in vitro, dont la pertinence clinique demande à être confirmée. Mais les tests d’inhibition sont déjà un argument fiables. Ces résultats permettent de mieux comprendre ces allergies qui restent encore mal connues, et certainement plus fréquentes qu’il n’y paraît.

Pour nos patients, il reste difficile de conseiller un mode de préparation particulier. Il faut leur demander de réaliser l’éviction de la viande rouge et des abats, et leur rappeler que α-Gal est absent de la volaille et du poisson !