L’allergie constitue un phénomène complexe, multifonctionnel. Son apparition est liée au croisement d’un terrain génétique, d’une exposition à un allergène et, probablement, à des facteurs environnementaux favorisant son expression.

Les allergies ne sont pas toutes alimentaires, mais les allergies alimentaires présentent l’inconvénient d’être biphasiques et croisées : phase d’exposition à un allergène qui est la phase de sensibilisation, puis phase ultérieure de déclenchement par exposition au même allergène ou à un allergène de la même famille. Cela signifie que si l’on est sensibilisé à un allergène d’origine alimentaire, on pourra déclencher une allergie en étant exposé à un allergène d’origine extra alimentaire, et inversement27(*).

De ce fait, les thérapies de désensibilisation ne peuvent être que très partielles puisqu’elles ne portent que sur un seul allergène.

Autre caractéristique des allergies, leur déclenchement est très dépendant :

– des différences interindividuelles car il n’y a pas de dose critique pour une allergie donnée : tel sera sensibilisé par une poussière de cacahuète, tel autre uniquement s’il mange une cacahuète,

– de la génétique générale des populations. Ainsi, 1 % de la population européenne est allergique au gluten du blé mais ce pourcentage monte à 3 % dans le sud de l’Italie. Les Français sont les seuls Européens allergiques à la moutarde et les populations de l’est de l’Europe les seules allergiques au céleri...

Actuellement, 3 à 5 % de la population totale française sont sujettes à des allergies, dont 4 à 8 % des enfants (ce dernier chiffre ayant doublé en cinq ans) sans que l’on puisse déterminer l’importance de l’amélioration de l’outil de détection dans cette croissance.

Or, compte tenu de la nouveauté relative de cette discipline, l’essentiel des progrès accomplis dans ce domaine porte sur l’approfondissement de la connaissance des mécanismes de cette pathologie.

La question s’est, toutefois, posée de savoir si des technologies alimentaires classiques (thermisation, usage des micro-ondes) pouvaient réduire ce risque. Certaines études ont montré que cuire le poisson pouvait, dans certains cas, réduire les risques de déclenchement d’allergies, ou que certaines des personnes allergiques aux carottes crues pouvaient sans risque les manger cuites.

Mais la dispersion des facteurs de risques individuels et des facteurs de risques « étiologiques » sur une affection dont les phases de déclenchement sont complexes et croisées ne permet pas de penser qu’il y a une solution technologique générale aux problèmes des allergies alimentaires.