texte de Mme le Pr D.A. Moneret-Vautrin, reproduit ici avec son aimable autorisation

FAAM Nice 7-9 février 2013 : To eat or not to eat ?

Les industriels alimentaires sont toujours en recherche de nouvelles protéines à but alimentaire. Tout récemment, dans le numéro de novembre 2012 de Process Alimentaire était parue l’information suivante :

« Dans le cadre du concours AGROPOLE d’Agen, 19ème concours national de la création d’entreprise agroalimentaire, du 6 novembre 2012, la très remarquée société Ynsect a reçu le 2ème prix dans la catégorie « Création ». Cette start-up hébergée au sein de l’incubateur parisien d’entreprises Agoranov valorise les insectes comme source de protéines pour la consommation humaine et animale. Ynsect a mis au point différentes techniques d’élevage et de broyage d’insectes, et deux produits finis ont été développés : une gamme de snacks et une gamme de sablés salés et sucrés à base de larves de ténébrion. Dans l’attente d’un agrément européen, ces produits ne peuvent pour le moment pas être commercialisés (sic). C’est donc surtout vers l’alimentation animale que la jeune entreprise compte exploiter cette source de protéines. »

Qu’est-ce donc que le ténébrion ?

Tenebrio molitor est un insecte, coléoptère faisant partie des arthropodes, issu d’une larve que l’on appelle ver de farine. Il fait partie des aliments pour insectivores : oiseaux, reptiles, batraciens, poissons, fourmis, rongeurs... (Wikipedia)

• Longueur moyenne du ténébrion : 1 cm
• Longueur moyenne de la larve : 1.5cm
• Largeur moyenne du ténébrion : 5mm

D’après Wikipedia, la culture des vers de farine ne parait pas très onéreuse : les vers mangent de la farine, ils se développent à une température moyenne de 25-27°C, ils n’ont pas besoin d’eau et ils peuvent encore se nourrir en se dévorant !

Certes différentes populations consomment des insectes ou des vers. En Chine, des snacks proposent des scorpions frits. D’autres populations consomment des larves de guêpes (à la Réunion) ou des sauterelles, ou des chenilles.

Un article de 2002 issu d’auteurs mexicains utilise la poudre de larves de Tenebrio molitor en supplément de préparation de tortillas à la farine de maïs [1]. Il parait que l’acceptation par les consommateurs est excellente. L’étude insiste sur les avantages nutritionnels : le taux d’acide gras insaturés à longue chaine est important …

Le poster 03-048 présenté à la FAAM par des auteurs hollandais [2] s’intéresse aux risques allergiques éventuels que présenterait ce supplément à l’alimentation humaine. Ils sélectionnent des sérums de sujets allergiques à d’autres arthropodes : acariens et crustacés. L’étude met en évidence une réactivité croisée avec l’extrait protéique de ténébrions. Qui plus est, cette réactivité croisée est fonctionnelle car les tests d’activation des basophiles de ces sujets sont positifs vis-à-vis de l’extrait protéique de ténébrions. La stabilité des allergènes est étudiée dans un modèle de digestion in vitro : ils sont assez stables.

Les protéines ont été isolées en deux groupes et les principales sont la chaine lourde de myosine, des tropomyosines, de la troponine, de l’arginine kinase, de l’alpha-amylase et une protéine sarcoplasmique liant le calcium.
Espérons que ce travail sera consulté par l’Agence Scientifique Européenne (EFSA) si une demande d’industriels pour élaboration d’un complément alimentaire pour Tenebrio molitor voit le jour…

DA MONERET-VAUTRIN, Université de Lorraine Nancy

• 1 Aguilar-Miranda ED, López MG, Escamilla-Santana C, Barba de la Rosa AP. Characteristics of maize flour tortilla supplemented with ground Tenebrio molitor larvae. J Agric Food Chem. 2002 ;50:192-5.
• 2 Kitty CM Verhoeckx, Sarah van Broekhoven, Marco Gaspari, Stans CF de Hartog-Jager, Govardus de jong, Harry Wichers, Els van Hoffen, Geert Houben, Andre C Knulst. House dust mite (Derp 10) and crustacean allergic patients may be at risk when consuming food containing mealworm proteins. FAAM Nice 7-9 février 2013. Poster 03-048