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A 100° : plus d’allergie à la pomme : bon appétit les allergiques mais gare aux brûlures !!
vendredi 14 octobre 2005, par
L’allergie alimentaire pose un problème d’éviction difficile. Il est donc tentant de penser que trouver des traitements physiques pouvant détruire les allergènes permettrait d’autoriser la consommation de ces mêmes aliments transformés chez l’allergique. Est-ce possible par exemple pour l’allergène croisant pomme / bouleau ?
Effets d’un traitement thermique sur la réactivité IgE de la protéine de transfert lipidique de la pomme, Mal d 3. : A. I. Sancho1, N. M. Rigby1, L. Zuidmeer2, R. Asero3, G. Mistrello4, S. Amato4, E. González-Mancebo5, M. Fernández-Rivas5, R. van Ree2, E. N. C. Mills1
1Institute of Food Research, Norwich Research Park, Colney, Norwich, UK ; 2Department of Immunopathology, Sanquin Research and University of Amsterdam, The Netherlands ; 3Ambulatorio di Allergologia, Clinica San Carlo, Paderno Dugnano, Italy ; 4Lofarma SpA, Milan, Italy ; 5Unidad de Alergia, Fundación Hospital Alcorcón, Madrid, Spain
dans Allergy 60 (10), 1262-1268.
– Introduction :
- Les protéines de transfert lipidique (LTPs) non spécifiques sont impliquées dans l’allergie aux fruits frais et cuisinés.
- Les auteurs ont étudié les effets d’un traitement thermique et d’une glycosylation sur les propriétés physico-chimiques et les capacités de liaison IgE des LTP de la pomme (Mal d 3).
– Matériel et méthode :
- Mal d 3 a été purifiée à partir de la peau de la pomme et les effets du chauffage en présence ou non de glucose ont été étudiés par spectroscopie, et spectrométrie.
- La réactivité IgE a été déterminée par RAST et inhibition de l’immunoblot, test cutané en prick et test de dégranulation des basophiles.
– Résultats :
- La spécificité et la réactivité de Mal d 3 purifié ont été confirmées.
- Un traitement par une chaleur d’intensité moyenne (20 minutes à 90°) avec ou sans sucre ne modifie pas la réactivité IgE.
- Une chaleur plus intense (100° pendant 2 heures) induit des modification mineures de la structure protéique, mais une diminution significative de la capacité de liaison aux IgE (d’un facteur 30) et de l’activité biologique (facteur 100 à 1000).
- L’addition de glucose augmente de plus de 4 résidus de glucose le Mal d 3 et seulement de 2 à 10 fois une diminution respectivement de la capacité de liaison aux IgE et de l’activité biologique.
– Conclusion :
- Seul un traitement important par la chaleur entraîne une diminution significative de l’allergénicité de Mal d 3, mais la glycosylation a un effet protecteur.
- La présence de sucre dans les fruits pourrait contribuer à la thermo stabilité de l’activité allergénique des LTP lors de la cuisson des aliments.
Dans ce travail, les auteurs ont étudié les effets de la chaleur sur le potentiel allergisant de la protéine de transfert lipidique de la pomme.
Ils démontrent que seul un traitement par une chaleur intense diminue ce potentiel, et que les sucres au contraire assurent la stabilité de l’allergène.
Il est donc difficile de penser qu’il sera simple de mettre au point des aliments modifiés permettant d‘être ingérés sans risque par l’allergique.
Pour la pomme par exemple, dans le cas d’allergie croisée avec le bouleau, il faut un traitement sévère par la chaleur, traitement qui est contrarié par l’addition de sucre. Autant dire que la confiture ou la compote pose un problème si on aime la saveur sucrée.
Mais cette voie d’étude est intéressante et ouvre des perspectives thérapeutiques préventives : une dénaturation des allergènes pourraient être une solution par exemple pour éliminer le potentiel allergisant de certaines traces résiduelles d’allergènes qui resteraient dans des préparations alimentaires industrielles.
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