Lait ultra chauffé : une solution à l’allergie au lait de vache ?!

jeudi 25 septembre 2008 par Dr Alain Thillay3616 visites

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Lait ultra chauffé : une solution à l’allergie au lait de vache ?!

Lait ultra chauffé : une solution à l’allergie au lait de vache ?!

jeudi 25 septembre 2008, par Dr Alain Thillay

Le lait de vache exposé à de hautes de températures, par exemple, dans une préparation pour un gâteau qui passe au four, voit ses épitopes conformationnels IgE réactifs disparaître. Le sujet ici était de savoir si des enfants allergiques aux protéines de lait de vache pouvaient tolérer ce type de préparations culinaires. Un très beau travail de l’école de Médecine du Mont Sinaï à New York, département de l’allergie alimentaire dirigé par Sampson.

Tolérance du lait hautement chauffé chez des enfants allergiques au lait de vache. : Anna Nowak-Wegrzyn, MDCorresponding Author Informationemail address, Katherine A. Bloom, MD, Scott. H. Sicherer, MD, Wayne G. Shreffler, MD, PhD, Sally Noone, RN, Niya Wanich, MD, Hugh A. Sampson, MD

Department of Pediatrics and Jaffe Food Allergy Institute, Mount Sinai School of Medicine, New York, NY

dans JACI Volume 122, Issue 2, Pages 342-347.e2 (August 2008)

- Contexte :

  • L’allergie au lait de vache est la plus fréquente des allergies alimentaires de l’enfance.
  • Antérieurement, il a été constaté que les enfants qui voient disparaître les symptômes de leur allergie ont des IgE spécifiques du lait principalement dirigées à l’encontre d’épitopes conformationnels, ceux présentant une allergie persistante ont également des IgE spécifiques mais dirigées à l’encontre d’épitopes séquentiels.

- Objectif :

  • Parce que les températures élevées détruisent en grande partie les épitopes conformationnels, nous avons émis l’hypothèse que certains enfants présentant une allergie au lait de vache toléreraient des produits alimentaires contenant du lait ayant été chauffés à très haute température au four.

- Méthodes :

  • Les enfants atteints d’allergie au lait de vache ont subi un test de provocation avec des produits alimentaires contenant du lait chauffés à très haute température ; les sujets tolérants au lait chauffé ont subi ce même test par la suite avec du lait non chauffé.
  • Les sujets tolérants au lait chauffé et réactifs au lait non chauffé ingéraient durant 3 mois des produits alimentaires contenant du lait hautement chauffés et ont été alors réévalués.
  • Les réponses immunitaires ont été évaluées chez tous les sujets ; la croissance et la perméabilité intestinale ont été suivies chez les sujets tolérants au lait.

- Résultats :

  • Une centaine d’enfants (âge moyen : 7,5 ans ; âgés de 2,1 à 17,3 ans) a subi le test de provocation au lait hautement chauffé.
  • Soixante-dix-huit sujets ne toléraient que le lait hautement chauffé, 23 réagissaient au lait hautement chauffé, et 9 fois toléraient à la fois le lait hautement chauffé et non chauffé.
  • Les sujets réactifs au lait hautement chauffé avaient significativement les papules les plus importantes aux tests cutanés et des taux plus élevés d’IgE spécifiques à la caséine comparativement aux autres groupes.
  • A 3 mois, les sujets ingérant des produits alimentaires contenant du lait hautement chauffés avaient significativement les papules les plus petites aux tests cutanés et des taux plus élevées d’IgG4 anti-caséine comparés aux taux de base ; les autres paramètres immunologiques, la croissance et la perméabilité intestinale n’étaient pas significativement différents.
  • Les sujets réactifs au lait hautement chauffé ont des symptômes plus graves au cours du test de provocation au lait hautement chauffé que les sujets tolérants à ce lait chauffé au cours du test de provocation au lait non chauffé.

- Conclusion

  • La majorité (75%) des enfants allergiques au lait tolèrent le lait hautement chauffé.

Cette étude a été réalisée à New York par l’équipe de Hugh A. Sampson.

Ici, il est question de lait de vache hautement chauffé et plus précisément de produits alimentaires contenant du lait (gâteaux et gaufres) ayant été cuits au four donc à très haute température. Mes talents de cuisinier me font dire qu’il s’agit de températures largement au dessus de 200°C. Nous sommes donc au-delà de la pasteurisation (72°C) et de l’UHT (140°C).

Il a déjà été établi que le lait exposé à ces très hautes températures perd ses épitopes conformationnels pour ne conserver que les épitopes linéaires.

Sachant que les enfants allergiques au lait de vache qui y deviennent tolérants ont surtout des IgE anti-épitopes conformationnels alors que ceux qui voient persister leur allergie ont en plus des IgE anti-épitopes linéaires, les auteurs ont voulu vérifier que ces derniers pourraient tolérer des produits alimentaires au lait mais hautement chauffés au four. En effet, les réactions à l’encontre des épitopes conformationnels sont responsables des réactions allergiques au lait.

Les auteurs ont sélectionné une centaine d’enfants allergiques au lait de vache et leurs ont fait subir un TPO avec des gaufres et des gâteaux contenant du lait et cuits au four. Ceux qui toléraient le lait hautement chauffé subissaient un TPO au lait non hautement chauffé.

Les enfants qui toléraient le lait hautement chauffé mais pas le lait non hautement chauffé continuaient de recevoir les gâteaux au lait hautement chauffés du commerce ou faits maison durant 3 mois et étaient à nouveau évalués.

Au total, 68 enfants étaient capables de supporter le lait hautement chauffé mais pas le non chauffé, 23 réagissaient au lait hautement chauffé et 9 était tolérants au lait chauffé ou non.

Comparés aux autres groupes, ceux qui réagissaient à l’encontre du lait hautement chauffé avaient de plus fortes réactions aux tests cutanés que chez ceux qui toléraient le lait hautement chauffé mais pas le lait non chauffé.

Les sujets qui recevaient pendant 3 mois des produits alimentaires au lait cuits au four avaient des réactions moins fortes aux tests cutanés et plus grande tolérance à la caséine qu’avant le commencement de l’étude.

On le voit ces résultats sont très intéressants. En effet, si d’autres études confirment, l’approche du diagnostic et de la gestion des enfants allergiques au lait de vache sera sans doute modifiée.

La majorité des enfants peuvent recevoir des produits alimentaires confectionnés au lait et cuits au four, c’est tout de même fondamental pour varier les repas de ces petits allergiques et des gâteaux au lait cuits au four il en existe pléthore dans le commerce.

Et cerise sur le gâteau, c’est le cas de le dire, les enfants qui au départ ne tolèrent pas le lait non chauffé mais seulement le lait hautement chauffé, en mangeant ces produits durant 3 mois, voient leur réactivité au lait diminuer.

Un travail de plus qui suggère que, dans le cadre de l’allergie alimentaire, la notion d’éviction stricte, commence sérieusement à prendre l’eau.