Une noisette torréfiée, ça fait moins la maline !

mardi 6 janvier 2009 par Dr Hervé Couteaux3279 visites

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Une noisette torréfiée, ça fait moins la maline !

Une noisette torréfiée, ça fait moins la maline !

mardi 6 janvier 2009, par Dr Hervé Couteaux

Les différents process appliqués aux aliments du stockage à la cuisson ont une importance parfois déterminante pour l’allergénicité des aliments. Très étudié pour le lait et l’arachide, ces phénomènes sont moins bien connus pour d’autres aliments, pourtant fréquemment en cause dans l’allergie alimentaire comme la noisette.

Réponse allergique à la noisette native, chauffée ou encapsulée chez des patients allergiques à la noisette. : Worm M, Hompes S, Fiedler EM, Illner AK, Zuberbier T, Vieths S.

Department of Dermatology and Allergy, Allergy-Centrum Charité Campus Mitte, Universitaetsmedizin Berlin, Germany.

dans Clin Exp Allergy. 2008 Nov 19.

- Contexte :

  • L’allergie alimentaire liée aux pollens est fréquente.
  • Toutefois, des réactions systémiques ou des anaphylaxies menaçant le pronostic vital sont rares.

- Objectif :

  • L’objectif de cette étude était d’enquêter sur l’impact clinique de noisettes natives, de noisettes ayant subi un traitement thermique et de noisettes encapsulées chez les patients ayant une allergie prouvée à la noisette.

- Méthodes :

  • 132 patients avec une histoire d’allergie à la noisette ont été recrutés.
  • La sensibilisation a été confirmée par test cutané (SPT) et par des tests sIgE contre la noisette.
  • Après un régime d’alimentation noisette-free, des tests de provocation contrôlés en double aveugle contre placebo ont été effectuées avec des quantités croissantes de noisette native et torréfiée.
  • Un sous-groupe de patients a reçu des capsules de noisette pour éviter l’interaction avec la muqueuse buccale.
  • L’activation des basophiles a été mesurée par cytométrie de flux, avant et après la provocation, mais aussi ex vivo en utilisant des extraits de noisette natifs et torréfiés.

- Résultats :

  • Trois groupes de patients allergiques ont été identifiés en fonction de leur profil de réaction clinique.
  • Les doses qui ont provoqué des réactions allergiques variaient :
    • de 0,01 à 2,0 g pour la noisette native, avec une médiane de 0,1 g,
    • de 0,01 à 10,0 g pour la noisette torréfiée, avec une médiane de 0,23 g,
    • de 0,1 à 3,0 g , avec une médiane de 0,3 g pour les noisettes en capsule.
  • Les SPT étaient plus souvent positifs et ont donné lieu à des réactions bien plus importantes avec la noisette native.
  • Ce constat a été confirmé par l’activation basophile ex vivo, montrant que des concentrations nettement plus élevé d’extraits allergéniques (torréfié supérieur à natif) ont été nécessaires pour induire 50% d’activation basophile.

- Conclusion :

  • Nos données montrent qu’un traitement thermique réduit l’allergénicité de la noisette.
  • Les tests cutanés et des tests d’activation des basophiles peuvent être utilisés pour déterminer la réactivité d’un extrait allergénique.

Une torréfaction de la noisette réduit son allergénicité et cet effet a été apprécié par l’augmentation des doses nécessaires au déclenchement de symptômes lors de tests de provocation.

Les tests cutanés et les tests d’activation des basophiles peuvent servir à l’évaluation de la réactivité d’un extrait allergénique.

Attention ! Cette étude Berlinoise ne vaut que pour la population étudiée : dans une zone à forte densité de bouleaux, on peut effectivement penser que l’allergie à la noisette est principalement due à Cor a 1, de la famille des Bet v 1-like.

Ces PR-10 sont effectivement réputées sensibles aux traitements thermiques, ce que confirme indirectement cette étude (qui n’a pas différencié les réactivités des patients au niveau moléculaire).

Ceci explique que quand l’allergie à la noisette est due à une protéine Bet v 1-like, la noisette torréfiée (comme dans le Nutella) sera moins réactive qu’une noisette native.

Par contre la noisette contient d’autres allergènes, notamment des LTP, protéines bien plus résistantes et peu dégradables par la chaleur : une allergie à la noisette médiée par les LTP (Cor a 8), comme on pourrait la rencontrer relativement fréquemment en Espagne par exemple, serait vraisemblablement peu modifiée par la torréfaction.

Au total, une étude intéressante mais très incomplète car ne tenant pas compte de la réactivité des patients au niveau des allergènes, c’est-à-dire des molécules.

Vos commentaires

  • Le 30 novembre 2017 à 10:24, par parker En réponse à : Une noisette torréfiée, ça fait moins la maline !

    Super interressant et je confirme , j’ai voulu faire ma pate à tartiner et me suis retrouvé avec une allergie aux noisettes "natives" alors que je "supporte" tres bien celle du commerce bien connue, Du coup j’essaierai en faisant au préalable chauffer ma poudre de noisette , je n’ai par contre aucune idée du temps de cuisson et de température nécessaire pour annihiler la protéine responsable ... Une suggestion ?