Attention, les crevettes sont cuites, je répète les crevettes sont cuites !

lundi 18 octobre 2010 par Dr Alain Thillay3677 visites

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Attention, les crevettes sont cuites, je répète les crevettes sont cuites !

Attention, les crevettes sont cuites, je répète les crevettes sont cuites !

lundi 18 octobre 2010, par Dr Alain Thillay

Effets de la cuisson sur les propriétés de liaison aux IgE de la tropomyosine de crevettes (Litopenaeus vannamei). : Liu GM, Cheng H, Nesbit JB, Su WJ, Cao MJ, Maleki SJ.

College of Biological Engineering, The Key Lab. of Science and Technology for Aquaculture and Food Safety, Jimei Univ., 43 Yindou Rd., Xiamen, Fujian, China.

dans J Food Sci. 2010 Jan-Feb ;75(1):T1-5.

- Contexte :

  • La stabilité thermique et la liaison des IgE spécifiques d’extraits de crevettes crues et cuites et de la tropomyosine n’ont pas été décrites.

- Objectifs :

  • Nous avons comparé la stabilité de la tropomyosine de crevettes crues et cuites, de Litopenaeus vannamei (crevettes à pattes blanches) et évaluer comment la cuisson peut modifier l’allergénicité de L. vannamei.

- Méthode :

  • Les extraits ont été préparés à partir de crevettes crues et cuites et analysés par électrophorèse sur gel de sodium dodécyl sulfate-polyacrylamide (SDS-PAGE) et par électrophorèse bidimensionnelle.
  • Les IgE spécifiques des extraits ont été déterminées par western-blot et inhibition compétitive d’ELISA (iELISA).
  • La tropomyosine a ensuite été purifiée à partir de crevettes crues et cuites, les structures secondaires ont été analysées par spectroscopie du dichroïsme circulaire et la liaison des IgE comparée par une analyse en slot blot (dot blot).

- Résultats :

  • La teneur en protéines solubles a diminué et les protéines de haut poids moléculaire ont augmenté dans les extraits de crevettes cuites par rapport aux extraits de crevettes crues.
  • Des caractéristiques similaires de liaison IgE ont été observées lors de l’utilisation du western blot.
  • Bien que les résultats d’iELISA montraient que extraits de crevettes crues avaient des liaisons supérieures aux IgE que des extraits de crevettes cuites, le dot-blot mettait en évidence un taux plus élevé de liaisons des IgE à la tropomyosine purifiée de crevettes cuites que celle de crevettes crues.
  • La tropomyosine purifiée a une structure secondaire typique en hélice alpha et la stabilité de la tropomyosine cuite est inférieure à celle de la tropomyosine crue.

- Conclusions :

  • Les extraits de crevettes cuites entraînent une diminution plus importante des liaisons des IgE que les extraits de crevettes crues ce qui suggère que la cuisson peut être utilisé comme un outil pour tenter de réduire l’allergénicité de la crevette.
  • Toutefois, la tropomyosine purifiée de crevettes cuites, qui montre un accroissement des liaisons IgE par rapport à celle de crevettes crues, pourrait être un antigène plus efficace dans le diagnostic de l’allergie à la crevette par immunodosage.

Les allergènes des crustacés, y compris la crevette, sont des protéines musculaires.

Dès 1993, les premières à montrer une IgE-réactivité étaient les tropomyosines.

Les tropomyosines sont considérées comme l’allergène principal des crustacés mais aussi comme panallergène car IgE-réactives chez les invertébrés comme les crustacés, mollusques, insectes, acariens, nématodes…

Ici, les auteurs chinois de ce travail ont cherché en gros à connaître l’effet de la cuisson sur l’IgE-réactivité de la tropomyosine d’une crevette du Pacifique Litopenaeus vannamei.

On peut résumer les résultats ainsi :
- diminution des protéines solubles et augmentation des protéines de haut poids moléculaire dans l’extrait cuit.
- Stabilité des liaisons spécifiques des IgE dans les deux extraits, cru et cuit, alors que l’iELISA suggère une augmentation des ces liaisons dans l’extrait cru par rapport à l’extrait après cuisson ;
- pour finir, le dot blot indique l’inverse pour la tropomyosine purifiée.

Ainsi, les effets de la cuisson semblent différents sur l’extrait « global » de crevette que sur le tropomyosine purifiée.

En partant du principe que la tropomyosine est responsable de l’allergie à la crevette, je ne vois pas pourquoi il faudrait conseiller de manger les crevettes bien cuites puisque dans ce cas les liaisons des IgE s’exprimeraient mieux.

Petite remarque, de toute façon les crevettes comme les autres crustacés se mangent d’ordinaire après cuisson… A moins qu’en Chine, cela se mange cru ?

Quant au fait, d’utiliser plutôt la tropomyosine purifiée de l’extrait cuit pour le dosage me paraît un peu aléatoire.

En effet, comme l’écrit Henri Malandain sur le site allerdata.com, les tropomyosines ont une structure particulière sous forme d’un double brin torsadé dans un assemblage tête-bêche dimère.

Les contraintes qu’imposent la cuisson à ce type de structure risquent fort d’apporter des modifications conformationnelles notables d’autant plus qu’il est rapporté une augmentation des protéines de haut poids moléculaire ; que mesure-t-on alors ?

A mon sens, le champ d’investigation concernant les allergènes des crustacés reste encore largement ouvert aux investigations d’ordre moléculaire.