Effets de la cuisson sur les propriétés de liaison aux IgE de la tropomyosine de crevettes (Litopenaeus vannamei). : Liu GM, Cheng H, Nesbit JB, Su WJ, Cao MJ, Maleki SJ.

College of Biological Engineering, The Key Lab. of Science and Technology for Aquaculture and Food Safety, Jimei Univ., 43 Yindou Rd., Xiamen, Fujian, China.

dans J Food Sci. 2010 Jan-Feb ;75(1):T1-5.

 Contexte :

• La stabilité thermique et la liaison des IgE spécifiques d’extraits de crevettes crues et cuites et de la tropomyosine n’ont pas été décrites.

 Objectifs :

• Nous avons comparé la stabilité de la tropomyosine de crevettes crues et cuites, de Litopenaeus vannamei (crevettes à pattes blanches) et évaluer comment la cuisson peut modifier l’allergénicité de L. vannamei.

 Méthode :

• Les extraits ont été préparés à partir de crevettes crues et cuites et analysés par électrophorèse sur gel de sodium dodécyl sulfate-polyacrylamide (SDS-PAGE) et par électrophorèse bidimensionnelle.
• Les IgE spécifiques des extraits ont été déterminées par western-blot et inhibition compétitive d’ELISA (iELISA).
• La tropomyosine a ensuite été purifiée à partir de crevettes crues et cuites, les structures secondaires ont été analysées par spectroscopie du dichroïsme circulaire et la liaison des IgE comparée par une analyse en slot blot (dot blot).

 Résultats :

• La teneur en protéines solubles a diminué et les protéines de haut poids moléculaire ont augmenté dans les extraits de crevettes cuites par rapport aux extraits de crevettes crues.
• Des caractéristiques similaires de liaison IgE ont été observées lors de l’utilisation du western blot.
• Bien que les résultats d’iELISA montraient que extraits de crevettes crues avaient des liaisons supérieures aux IgE que des extraits de crevettes cuites, le dot-blot mettait en évidence un taux plus élevé de liaisons des IgE à la tropomyosine purifiée de crevettes cuites que celle de crevettes crues.
• La tropomyosine purifiée a une structure secondaire typique en hélice alpha et la stabilité de la tropomyosine cuite est inférieure à celle de la tropomyosine crue.

 Conclusions :

• Les extraits de crevettes cuites entraînent une diminution plus importante des liaisons des IgE que les extraits de crevettes crues ce qui suggère que la cuisson peut être utilisé comme un outil pour tenter de réduire l’allergénicité de la crevette.
• Toutefois, la tropomyosine purifiée de crevettes cuites, qui montre un accroissement des liaisons IgE par rapport à celle de crevettes crues, pourrait être un antigène plus efficace dans le diagnostic de l’allergie à la crevette par immunodosage.