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Recette pour allergiques : la cacahuète au vinaigre ?
mercredi 19 septembre 2012, par
Modifications des allergènes majeurs de l’arachide sous différentes conditions de pH. : Kim J, Lee J, Seo WH, Han Y, Ahn K, Lee SI.
Department of Pediatrics, Samsung Medical Center, Sungkyunkwan University School of Medicine, Seoul, Korea.
dans Allergy Asthma Immunol Res. 2012 May ;4(3):157-60. Epub 2011
– Contexte :
- Les coutumes culinaires locales et les méthodes de cuisson affectent la prévalence des allergies alimentaires spécifiques.
- Nous avons ainsi déterminé les effets de différentes conditions de pH sur les allergènes majeurs de l’arachide.
– Méthodes :
- Les graines d’arachide étaient trempées toute la nuit dans du vinaigre du commerce (pH 2.3)ou dans des solutions d’acide acétique à pH 1.0, 3.0 ou 5.0.
- Les extraits protéiques étaient ensuite étudiés sur les séra de 7 patients ayant des taux d’IgE spécifiques pour l’arachide supérieurs à 15 kU(A)/l, en SDS-page et immunoblot.
- Un densitomètre était utilisé pour quantifier et comparer l’allergénicité de chaque protéine.
– Résultats :
- La densité de Ara h 1 était réduite par un traitement par acide acétique à pH 1.0, 3.0, 5.0 ou par le vinaigre du commerce.
- La réactivité pour Ara h 2 est resté tout à fait inchangée après traitement par l’acide acétique à pH 5.0, et a ensuite diminué suite aux traitements par pH à 1.0, 2.3 ou 3.0.
- Ara h 3 et Ara h 6 sont apparus comme de fines bandes après traitement au pH 1.0 et au vinaigre commercial.
- Les intensités de liaison aux IgE de Ara h 1, Ara h 2 et Ara h 3 étaient significativement réduites après traitement par acide acétique à pH 1.0 ou par le vinaigre du commerce.
– Conclusions :
- Ces résultats suggèrent qu’un traitement par acide acétique à différentes valeurs de pH affecte l’allergénicité de l’arachide, et pourrait expliquer la faible prévalence de l’allergie à l’arachide en Corée.
La prévalence et la sévérité de l’allergie à l’arachide sont différentes dans les différentes parties du monde, probablement en raison de variations génétiques et environnementales, mais aussi en raison de modes de consommation différents.
Les allergies à l’arachide sont plutôt moins fréquentes et moins sévères en Asie qu’aux Etats-Unis. L’arachide y est consommée bouillie, et parfois préparée au vinaigre.
Cette étude coréenne a étudié l’effet de l’acidité sur les allergènes les plus fréquemment reconnus par les patients allergiques à l’arachide.
Les auteurs ont donc fait tremper des cacahuètes dans du vinaigre (dont le pH est de 2.3), et dans de l’acide acétique à différentes concentrations (pH 5, 3 ou 1).
Ils ont ensuite mesuré l’IgE réactivité de ces préparations sur un pool de séra de 7 personnes possédant des IgE pour l’arachide, sans aucune mention de la réactivité clinique de ces sujets.
L’IgE réactivité de Ara h 1, Ara h 2 et Ara h 3 est significativement diminuée à pH 1 et 2.3. A pH 5, la différence n’est pas significative avec la réactivité pour l’arachide crue.
In vitro au moins, il semble donc que l’habitude culinaire de préparation d’arachide au vinaigre puisse être un des facteurs de moindre réactivité aux allergènes majeurs de l’arachide.
Cette étude complète donc de façon pertinente d’autres données portant sur l’effet de la cuisson sur l’allergénicité de l’arachide.
On peut toutefois regretter l’absence de toute donnée clinique sur le recrutement des patients. On aurait aussi pu imaginer que des tests cutanés soient pratiqués avec les différentes préparations, au lieu de s’en tenir aux immunoblot.
D’autre part l’étude porte sur une arachide coréenne, dans une préparation à la mode coréenne, chez des sujets coréens. Sachant que le profil de sensibilisation peut être différent selon la zone géographique, il serait pour nous utile de confirmer ces données tout à fait intéressantes sur des patients européens.
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