Accueil du site > Allergènes > Alimentaires > Une cacahuète fraîche ça passe, une cacahuète grillée ça casse !
Une cacahuète fraîche ça passe, une cacahuète grillée ça casse !
mercredi 16 juillet 2003, par
Habituellement, lorsqu’on chauffe une protéine elle se dénature et perd alors ses fonctions ainsi que son immunogénicité. Cependant avec l’arachide il semble que cela ne se déroule pas de façon habituelle. Mais au fait, l’allergène de l’arachide a-t-il une fonction biologique ? Que devient-il à la cuisson ? Suspense…
L’allergène majeur de l’arachide, Ara h 2, fonctionne comme un inhibiteur de la trypsine et cette fonction augmente lorsque l’arachide est grillée. : Soheila J. Maleki, PhDa Olga Viquez, PhDb Thomas Jacks, PhDa Hortense Dodo, PhDb Elaine T. Champagne, PhDa Si-Yin Chung, PhDa Samuel J. Landry, PhDc From athe United States Department of Agriculture-Agricultural Research Service-Southern Regional Research Center, New Orleans ; bthe Department of Food and Animal Sciences, Alabama A&M University ; and cthe Department of Biochemistry, Tulane University School of Medicine, New Orleans. dans JACI July 2003 • Volume 112 • Number 1
L’utilisation universelle de l’arachide, la sévérité des symptômes et leurs persistances chez les sujets présentant une allergie à l’arachide, fait de cette affection un problème de santé publique majeur dans les pays de l’Ouest comme les Etats-Unis, le Royaume Uni et le Canada.
Dans une étude précédente, les auteurs ont montré que les propriétés allergéniques des protéines de l’arachide sont augmentées à la suite d’un processus de chauffage.
– Objectif de l’étude :
* Le but de ce travail a été de déterminer si l’allergène majeur de l’arachide Ara h 2 a des fonctions biologiques, et si le fonctionnement de cette protéine est influencé par un traitement thermique.
* Un test a été développé et utilisé pour apprécier les modifications entre structure et fonction de l’Ara h 2 après grillage de l’arachide, et pour évaluer les effets des modifications de structure sur les propriétés allergéniques de cet allergène majeur de l’arachide.
– Méthode :
* Une homologie d’un domaine protéique a été recherché pour déterminer les fonctions possibles de l’Ara h 2.
* L’une de ces fonctions (inhibition protéique) a été testée au moyen d’un dosage enzymatique, avec une étude par électrophorèse sur gel.
* La diffraction circulaire a été utilisée pour comparer les propriétés structurales de l’Ara h 2 purifiée, provenant de l’arachide native et grillée.
– Résultats :
* L’Ara h 2 purifiée a des homologies de structure et de fonction avec l’inhibiteur de la tryptase.
* Le fait de griller l’arachide entraîne une augmentation d’un facteur 3,6 de l’activité inhibitrice de cette protéase.
* Les comparaisons structurales et fonctionnelles de l’Ara h 2 purifiée après grillage et avec la forme native et avec la forme crue réduite, révèlent que l’Ara h 2 grillée reproduit l’aspect de l’Ara h 2 native sous une forme partiellement réduite.
– Conclusion :
* Ces résultats indiquent que le processus de cuisson pourrait jouer un rôle important dans l’augmentation des propriétés allergéniques de l’arachide.
* Non seulement le chauffage modifie les propriétés structurales et allergèniques des protéines de l’arachide, mais également, pour la première fois, il est montré que le chauffage modifie les caractéristiques fonctionnelles d’un allergène dans le sens d’une augmentation.
* Ces altérations de structure et de fonction influencent probablement l’allergènicité de l’arachide.
Dans ce travail, les auteurs démontrent que l’allergène majeur de l’arachide Ara h 2 est une structure protéique qui a une fonction d’inhibition de la tryptase, avec une augmentation d’activité au chauffage, alors que la modification de structure secondaire à la cuisson est peu modifiée par rapport à la forme native.
Ces résultats sont importants à connaître car ils confirment que dans l’allergie à l’arachide, l’ingestion d’arachide grillée est également à proscrire puisque contrairement à toute attente, l’activité fonctionnelle de cette protéine allergénique est augmentée de même que son immunogénicité.
La fonction de cette protéine n’est pas fortuite puisqu’elle inhibe la tryptase qui est une enzyme qui intervient dans la digestion enzymatique. L’allergène pourrait en quelque sorte s’auto-protéger puisqu’il empêche sa destruction lors de l’ingestion. Il y a donc certainement un lien entre cette fonction et cette immunogénicité.
La deuxième étape de ce travail serait de savoir s’il est possible de fabriquer une arachide génétiquement modifiée pour qu’elle ne contienne plus, ou sous une forme différente et non allergénique cette protéine ?
Recevez les actualités chaque mois
