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Vin et gluten : ça colle mais c’est sans risque !!
mardi 14 octobre 2003, par
C’est l’époque de l’après vendange, le vin évolue dans les cuves et il sera ensuite mis en barriques. Certaines opérations seront effectuées avant la mise en bouteille. L’une d’elles consiste en un collage, qui sert à clarifier le vin à l’aide de différentes substances. Certaines sont-elles à risque chez le patient allergique ?
Evaluation de l’immuno-réactivité résiduelle des vins blancs et rouges clarifiés avec ou sans dérivés glutiniques. : Cattaneo A, Ballabio C, Bertelli AA, Fiocchi A, Galli CL, Isoardi P, Terracciano L, Restani P.
Department of Pharmacological Sciences, University of Milan, Milan, Italy
dans Int J Tissue React. 2003 ;25(2):57-64
Du gluten ou des hydrolysats de gluten peuvent être une alternative aux protéines d’origine animale utilisées pour le processus de clarification du vin, mais leurs résidus peuvent représenter un risque allergique potentiel pour les patients présentant une maladie coeliaque ou une allergie aux protéines céréalières.
– Objectif de l’étude : Les auteurs ont recherché la présence de résidus glutiniques dans des vins traités avec du gluten ou des hydrolysats de gluten pour la clarification, et ont évalué leur allergénicité dans le produit commercial final.
– Méthodologie : La présence de résidus immunologiquement actifs de gluten a été recherchée par électrophorèse (SDS-PAGE) et par technique immunoblot.
– Résultats :
* Les données obtenues à partir d’échantillons de vins blancs et rouges ont montré qu’il n’y a pas de résidus dans l’ensemble des vins rouges.
* Pour les vins blancs, le gluten réduit moins complètement le contenu en protéines du vin, mais de nombreux échantillons ne montrent aucune réactivité résiduelle après traitement du vin par du gluten ou ses dérivés, soit seul soit combiné à de la bentonite, de la silice ou des tannins.
* L’utilisation de dérivés glutiniques avec de la bentonite est une méthode plus efficace pour éliminer les protéines immuno-réactives des vins blancs.
– Conclusion : L’utilisation de gluten et dérivés pour clarifier les vins n’est pas un facteur de risque pour les patients ayant une maladie coeliaque ou une allergie au gluten. Cependant, il est recommandé aux producteurs de vin de bien contrôler le processus de clarification afin de protéger les patients les plus sensibles.
Les auteurs démontrent que l’utilisation de gluten ou de ses dérivés pour clarifier les vins, est sans danger pour les patients ayant une maladie coeliaque ou une allergie au gluten car il n’y en a aucune trace dans le produit final pour les vins rouges, avec une efficacité identique pour les vins blancs avec de la bentonite.
Ce travail est intéressant car il y a peu d’articles sur le vin, et les patients demandent souvent si le vin peut être une boisson allergisante.
Ce nouveau travail est encore une fois très rassurant.
Le collage qui sert à clarifier les vins est une opération qui consiste à faire sédimenter les protéines résiduelles du vin afin d’éviter la poursuite d’une fermentation en bouteilles.
On connaît le collage à l’œuf qui est très utilisé dans le Sud-Ouest. Ici, les auteurs s’interrogent sur les risques potentiels du collage au gluten, qui peut être associé à une argile, la bentonite. Le résultat est très bon en ce qui concerne l’opération de collage proprement dite puisqu’il reste très peu de protéines réactives, et d’autre part il n’y a pas de résidus de gluten potentiellement dangereux pour les patients.
Bref, le vin est et restera toujours une excellente boisson, qui ne doit pas être interdite aux patients ayant une maladie coeliaque ou une allergie au gluten..
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