Accueil du site > Allergènes > Alimentaires > Huiles raffinées, protéines digérées, que reste-t-il de l’allergénicité ?
Huiles raffinées, protéines digérées, que reste-t-il de l’allergénicité ?
vendredi 21 mai 2004, par
Cette étude s’est attachée à montrer le rôle joué par les interactions protéines-lipides (huiles raffinées ou pas) et protéines-polysaccharides (digestibilité des protéines d’arachide en fonction du polysaccharide associé) sur l’allergénicité alimentaire.
Allergie alimentaire : effet des interactions protéines-lipides et
protéines-polysaccharides. : Fremont S, Sanchez C, Errahali Y, Mouecoucou J, Metche M, Mejean L, Nicolas JP.
Laboratoire de Biochimie Medicale et Pediatrique, Faculte de Medecine, BP 184, 54500 Vandoeuvre-les-Nancy
– CONTEXTE
- Les principaux ingrédients utilisés en formulation sont les protéines, les lipides et les polysaccharides.
- Les interactions protéines-lipides et protéines-polysaccharides jouent un rôle clé dans la structure, la stabilité, les propriétés organoleptiques et nutritionnelles des aliments formulés.
– OBJECTIF
- L’objectif de cette étude était de mettre en lumière l’importance des interactions protéines-lipides et protéines-polysaccharides sur l’immuno-réactivité des protéines allergéniques.
- Deux modèles ont été étudiés, d’une part, des huiles raffinées ou non (soja et tournesol) et la lécithine de soja, et, d’autre part, un mélange de protéines d’arachide et de polysaccharides (gomme arabique, pectine, xylane).
– ETUDE CONCERNANT LES HUILES
- Les protéines ont été extraites de chaque type d’huile (soja, tournesol, raffinée ou non raffinée) ainsi que la lécithine de soja à l’aide d’un tampon PBS, ce qui a permis de mesurer la concentration de ces protéines et d’identifier les protéines allergéniques à l’aide de l’électrophorèse SDS-PAGE et de l’immuno-empreinte.
- La concentration en phospholipides était déterminée en spectrométrie d’émission atomique.
– RESULTATS POUR LES HUILES
- La détermination des protéines et le SDS-PAGE montrent la présence de grandes quantités de protéines dans les huiles non raffinées et les lécithines comparativement aux huiles raffinées.
- Une importante quantité de protéines associées aux phospholipides est éliminée par dégommage de l’huile brute.
- En outre, les protéines résiduelles provenant des huiles raffinées sont associées aux phospholipides.
- Les immuno-empreintes révèlent la présence d’un allergène de 56 kDa dans les huiles issues des graines de soja et de la lécithine de soja, et la présence d’un allergène de 67 kDa dans les huiles issues des graines de tournesol.
– CONCLUSION
- Nous concluons que la présence ou l’élimination des protéines, particulièrement les allergènes provenant d’huiles, est liée à des associations ioniques aux phospholipides.
– ETUDE CONCERNANT LES MELANGES PROTEINES D’ARACHIDE ET POLYSACCHARIDES
- Les protéines ont été digérées in-vitro à l’aide d’une méthode multi-enzymatique en deux étapes afin de simuler la digestion gastrique.
- L’isolat des protéines non digérées a été caractérisé par l’électrophorèse SDS-PAGE et l’immuno-empreinte.
– RESULTATS INTERACTION PROTEINES-POLYSACCHARIDES
- Nos résultats montrent aussi que la présence de polysaccharides modifie le profil peptidique après digestion et que, ce phénomène est dépendant du type de polysaccharide, des peptides plus ou moins longs peuvent être obtenus selon l’usage de gomme arabique ou de xylane.
– CONCLUSION INTERACTION PROTEINES-POLYSACCHARIDES
- Dans ce dernier cas, il existe une augmentation de la quantité des peptides réagissant avec les anticorps.
– CONCLUSION DE L’ENSEMBLE DE L’ETUDE
- Ces premières observations montrent clairement la nécessité d’une meilleure compréhension de la modification de l’allergénicité des protéines induite par la présence d’autres ingrédients tels que les polysaccharides et les lipides, en relation avec les traitements technologiques.
Voici un travail essentiel publié conjointement par le Laboratoire de Biochimie Médicale et Pédiatrique et le Laboratoire de Physico-Chimie et de Génie Alimentaire de Nancy.
Cette étude pose deux questions essentielles : Quel rôle joue le raffinage des huiles sur la teneur en protéines résiduelles et quel rôle joue la digestion des protéines de l’arachide en fonction de la présence de polysaccharides ?
Ainsi pour les huiles même raffinées, des protéines restent liées aux phospholipides.
Cela pourrait expliquer, comme le signale les auteurs dans l’étude intégrale, l’effet adjuvant de l’huile observé lors des TPO.
Pour les protéines d’arachide, clairement on s’aperçoit que la digestibilité protéique est dépendante de la présence de polysaccharides.
De cette façon, le fait d’accompagner les cacahuètes avec des polysaccharides, ingrédients fréquemment utilisés dans la fabrication des bonbons, pourrait augmenter l’allergénicité par un défaut de digestibilité.
Nous avons encore besoin d’autres études du même type pour approfondir le sujet de l’allergénicité des aliments.
Nous pourrions ainsi dégager quelques lignes claires pour modifier les procédés de fabrication des formulations ce qui permettrait de diminuer l’allergénicité de certaines protéines alimentaires.
Recevez les actualités chaque mois
