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L’arachide rôtie fait un four !...
lundi 17 juillet 2006, par
L’allergie à l’arachide est un sérieux problème, d’une part par sa sévérité et d’autre part par la difficulté de réalisation d’un régime d’éviction. Malgré les nombreuses études qui lui sont consacrées, cette allergie est encore loin d’avoir livré tous ses secrets : l’abord moléculaire sera-t-il plus fécond ?...
Quantification d’Ara h 1 dans l’arachide : pourquoi le rôtissage change quelque chose. : A. Pomés*, C. L. Butts+ and M. D. Chapman*
*INDOOR Biotechnologies Inc., Charlottesville, VA, USA and +USDA-ARS, National Peanut Research Laboratory, Dawson, GA, USA
dans Clinical & Experimental Allergy 36 (6), 824-830
– Contexte :
- Par la constatation de niveaux de liaison avec les IgE plus élevés pour les extraits d’arachides rôties, on a mis en avant une allergénicité plus grande des arachides rôties vs arachides crues.
– Objectifs :
- Etudier l’effet du rôtissage sur la quantification d’Ara h 1 dans l’arachide en utilisant un dosage ELISA basé sur un anticorps monoclonal et comparer le contenu en Ara h 1 de différentes tailles de grains d’arachide issus de 4 cultivars.
– Méthodes :
- Des cacahuètes de la variété runner, crues ou rôties au four (177°C pendant 5-30 minutes) ont été écrasées et extraites à 60°C.
- Une inhibition ELISA a été utilisée pour étudier la liaison d’Ara h 1 purifié d’arachide crue ou rôtie.
- Des arachides runner de 4 cultivars différents ont été récoltées, écossées, calibrées et rôties pendant 15 minutes à 177°C.
- Les Ara h 1 des extraits ont été comparés par ELISA.
– Résultats :
- Les niveaux d’Ara h 1 étaient plus de 22 fois plus élevés dans les cacahuètes rôties par rapport aux cacahuètes crues (820 vs 37 µG/ml dans une expérience représentative) avec un pic d’Ara h 1 à 10-15 minutes de rôtissage.
- L’inhibition ELISA indiquait que cette augmentation n’était pas due à des changements conformationnels des épitopes de l’anticorps monoclonal.
- Ara h 1 était présent à des niveaux inférieurs dans les numéros 1 par rapport aux cachuètes de taille géante ou medium et aucune différence n’a été trouvée entre les différents cultivars.
– Conclusion :
- Ces résultats suggèrent que le rôtissage augmente l’efficience de l’extraction d’Ara h 1 et/ou que les épitopes de l’anticorps monoclonal se liant sont plus accessibles dans les arachides rôties.
- L’expression d’Ara h 1 est associée à la maturité de l’arachide.
Le rôtissage de l’arachide augmente la quantité d’Ara h 1 ou son accessibilité.
On savait déjà que la réactivité clinique était fonction des processus thermiques appliqués à l’arachide.
Cette étude précise les effets du rôtissage sur Ara h 1, un des allergènes caractérisés de l’arachide.
Parmi les autres allergènes de l’arachide :
– Ara h 2, Ara h 6 et Ara h 7 : Conglutines
– Ara h 3 et Ara h 4 : Glycinines
– Ara h 5 : Profiline
– Agglutinine
– Oléosine
Pour des données complétes et actualisées on se reportera au site http://www.allergome.org/
Les pourcentages d’IgE réactivité sont variables selon les études (comme est d’ailleurs variable l’allergie à l’arachide selon les populations...)
Selon G.Kanny : 100% des allergiques à l’arachide reconnaissent Ara h 2, 40% reconnaissent Ara h 1 et 27% Ara h 3.
Dans une autre étude, basée sur 80 séra :
| Allergène | Ara h 1 | Ara h 2 | Ara h 6 |
| % IgE | 83% | 78% | 81% |
Ara h 1 est une molécule d’organisation homotrimérique dont le poids moléculaire est de 65 kDa.
Cette protéine de réserve est une viciline, (comme Cor a 11, Ana o 1, Ses i 3 et Jug r 2) appartenant à la superfamille des Cupines.
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