Allergie alimentaire : qui l’eut cru ? Cuit c’est comme cru mais en plus chaud.

jeudi 19 février 2015 par Dr Stéphane Guez1114 visites

Accueil du site > Allergènes > Alimentaires > Allergie alimentaire : qui l’eut cru ? Cuit c’est comme cru mais en plus (...)

Allergie alimentaire : qui l’eut cru ? Cuit c’est comme cru mais en plus chaud.

Allergie alimentaire : qui l’eut cru ? Cuit c’est comme cru mais en plus chaud.

jeudi 19 février 2015, par Dr Stéphane Guez

Effet d’un traitement par la chaleur sur l’allergénicité des protéines du lait et de l’œuf. : Bloom KA, Huang FR, Bencharitiwong R, Bardina L, Ross A, Sampson HA, Nowak-Węgrzyn A. Effect of heat treatment on milk and egg proteins allergenicity.

dans Pediatr Allergy Immunol 2015 : 25 : 740–746.

- Introduction :

  • La chaleur détruit beaucoup d’épitopes conformationnels et réduit l’allergénicité de certains aliments.
  • Les épitopes de liaisons des IgE sont différents chez les patients qui perdent leur allergie au lait de vache ou à l’œuf de poule par rapport à ceux qui ne perdent pas leur allergie.
  • Une proportion significative d’enfants allergiques au lait ou à l’œuf est tolérante à ces aliments sous une forme cuite.

- Objectif de l’étude :

  • Les auteurs ont exploré :
    • les effets de la chaleur sur les protéines du lait et de l’oeuf
    • et les différences de liaisons immunologiques chez les enfants en fonction de la réactivité à l’oeuf ou au lait cuits.

- Matériel et Méthode :

  • Les auteurs ont utilisé des prélèvements sériques de participants à des essais cliniques d’interventions alimentaires.
  • Des échantillons de lait et d’oeuf ont été chauffés :
    • d’une façon variable
    • et préparés : parfois insertion dans une matrice de blé.
  • Des électrophorèses en SDS-PAGE, des transferts protéiques, et des Western Blot ont été réalisés.

- Résultats :

  • Les sérums de 20 patients allergiques au lait et de 24 enfants allergiques à l’oeuf ont été utilisés.
  • L’électrophorèse sur gel montre une forte coloration des bandes de caséines qui persistent jusqu’à 60 minutes de chauffage.
  • Inversement, les bandes de béta-lactoglobulines et d’alpha-lactalbumines deviennent progressivement plus faibles à mesure que le temps de chauffage augmente, avec une absence de détection de béta-lactoglobulines après 15 à 20 minutes de chauffage.
  • La bande d’ovalbumine devient progressivement plus faible, alors que celle de l’ovomucoïde reste stable après 15 minutes de chauffage.
  • L’immuno-marquage révèle que tous les enfants qui réagissent au lait chauffé possèdent des IgE qui fixent la fraction des caséines, indépendamment du temps de chauffage.
  • La présence de blé durant le chauffage entraine une diminution de la liaison des IgE aux protéines de lait et de blanc d’œuf.

- Conclusion :

  • Le chauffage a une action différente sur le petit lait et les caséines du lait de vache et sur l’ovalbumine et l’ovomucoïde du blanc d’œuf de poule.
  • Les effets du chauffage sur l’allergénicité des protéines sont influencés par la température et la durée, ainsi que la présence de blé.

Les auteurs ont étudié les effets de la chaleur sur certaines allergènes alimentaires : oeuf et lait, ainsi que sur la nature de l’épitope de liaison des IgE spécifiques des enfants qui restent allergiques à ces aliments cuits.

Les caséines sont, avec l’ovomucoïde, les allergènes impliqués dans cette forme d’allergie.

Ce travail confirme des données déjà connues concernant la thermo-stabilité de certains allergènes qui sont donc impliqués dans l’allergie qui persiste avec les aliments cuits.

Le plus intéressant est la partie de l’étude qui porte sur l’association, à la cuisson d’un enrobage avec du blé, ce qui rapproche des conditions réelles par exemple la présence d’œuf ou de lait dans un gâteau.

Les auteurs observent une diminution de la liaison des IgE aux épitopes en immunoélectrophorèse, ce qui semble donc confirmer, que les conditions de l’allergie puissent être différentes en fonction de la matrice alimentaire.

Cela permet d’expliquer probablement également des discordances entre un test de provocation hospitalier et la vraie vie par exemple.

Pour la pratique, on retiendra l’importance de tester la persistance ou non d’une allergie aux aliments cuits par une exploration en allergologie moléculaire avec confirmation par un TPO pour élargir le régime de ces enfants allergiques, d’autant qu’on sait pour l’œuf que l’ingestion sous forme cuite va accélérer la perte de la sensibilisation à l’œuf peu cuit.