Hello, y-a-t-il de la noisette dans des cookies sans noisette ?

vendredi 9 janvier 2009 par Dr Alain Thillay1254 visites

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Hello, y-a-t-il de la noisette dans des cookies sans noisette ?

Hello, y-a-t-il de la noisette dans des cookies sans noisette ?

vendredi 9 janvier 2009, par Dr Alain Thillay

L’Allergologue est souvent interpelé, surtout par les parents d’allergique aux fruits à coque. La question est souvent la suivante : « Docteur, puis-je lui faire manger des gâteaux dont le paquet indique un risque de trace d’arachide, de noisette … ? » Le problème est qu’on ne peut pas savoir la quantité résiduelle de cet allergène masqué. Cette étude tente d’y répondre fort astucieusement.

Investigations dans une usine pilote sur l’efficacité du nettoyage pour réduire la contamination croisée par les noisettes dans la fabrication industrielle de cookies. : Röder M, Ibach A, Baltruweit I, Gruyters H, Janise A, Suwelack C, Matissek R, Vieths S, Holzhauser T.

Division of Allergology, Paul-Ehrlich-Institut, Paul-Ehrlich-Strasse 51-59, 63225 Langen, Germany.

dans J Food Prot. 2008 Nov ;71(11):2263-71.

- Contexte :

  • Le partage des équipements dans la fabrication industrielle des aliments a été maintes fois décrit comme une source potentielle d’allergènes alimentaires non répertoriés, c’est-à-dire, d’allergènes cachés.
  • Toutefois, l’impact du partage des équipements sur la contamination croisée allergénique est inconnu.

- Objectifs :

  • De fait, nous avons cherché à étudier systématiquement la mesure de la contamination croisée par la noisette sur des équipements de boulangerie fine comme modèle.

- Méthodes :

  • Un changement de production a été simulé sur du matériel d’une usine pilote, en passant de la fabrication de cookies avec 10% de noisettes à des cookies sans noisettes.
  • La mesure de la contamination croisée par la noisette a été analysée par ELISA sur chaque outil de production (pétrins, moulins rotatifs, fils des machines de découpe et les bandes d’acier des fours), et en tenant compte des diverses procédures de nettoyage utilisées entre les productions.
  • Les expériences ont été réalisées à plusieurs reprises avec des noisettes finement broyées et des noisettes grossièrement hachées.

- Résultats :

  • La contamination croisée due aux noisettes hachées était distribuée statistiquement mais pas de façon homogène, ainsi l’échantillonnage et l’analyse par ELISA ne sont donc pas reproductibles.
  • De plus, des analyses concentrées sur l’homogénéité de la distribution des mesures de la contamination croisée par les noisettes au niveau du sol ont été pratiquées.
  • Outre les modifications de production sans nettoyage intermédiaire, la mesure de la contamination croisée par les noisettes était au plus haut après raclage mécanique : -**jusqu’à 100 mg/kg de protéines de noisettes constatés dans le suivi des produits après traitement sur une machine.
  • Après nettoyage supplémentaires à l’eau chaude, la mesure de la contamination croisée par les noisettes avait diminué, quel que soit le dispositif de traitement, à des niveaux égaux ou inférieurs à 1 mg/kg de protéines de noisette.

- Conclusions :

  • Dans notre étude pilote, l’application d’une procédure de nettoyage humide en combinaison avec le suivi quantitatif de l’efficacité du nettoyage réduit la contamination croisée par les protéines de noisette à un niveau tel que les réactions allergiques sévères graves ne sont pas susceptibles de se produire.

Cette étude qui nous vient d’Allemagne intéresse au plus haut point l’Allergologue.

Elle permet de donner du sens à la fameuse mention que l’on retrouve sur maints produits de biscuiterie du type : « Fabriqué dans un atelier ou tel ou tel fruits à coques est utilisé ». On peut se demander si cela signifie que des précautions pour éviter les contaminations sont prises ou non.

Ici, la méthodologie est relativement simple, dans une usine pilote, sur la même chaîne de fabrication, on confectionne de cookies à la noisette (10%) puis des cookies sans noisettes. Il suffit ensuite de mesurer la teneur en protéines de noisette des cookies sensés ne pas en contenir. Des mesures ont été aussi pratiquées sur les différents ustensiles et le sol de l’atelier.

Un simple raclage à sec est responsable d’une contamination qui se situe à environ 100 mg de protéines de noisettes pour un kilogramme de cookies. Alors qu’un bon nettoyage à l’eau chaude réduit la contamination à 1 mg/kg. Cette quantité de protéines de noisette n’est pas, aux dires des auteurs, capable de provoquer une réaction chez la grande majorité des allergiques.

D’après ce que j’ai pu lire, les industriels se baseraient sur le seuil minimal réactogène pour protéger 95 à 99% de la population allergique donnée. A savoir, qu’en général, les TPODA aux fruits à coques commencent à 1 mg, parfois moins si la réaction a été très forte.

D’après mes recherches, par exemple, LU vend ses cookies dans des sachets de 200 grammes. Ainsi, un gourmand allergique à la noisette qui mangerait un sachet entier de cookies contenant des protéines de noisette au taux de 1 mg/kg, in fine, il absorberait au maximum 0,2 mg de ces protéines. Ce qui représente vraiment un faible risque réactogène.

Outre le nettoyage à l’eau chaude, les auteurs de ce travail insistent sur l’importance du suivi en mesurant régulièrement le taux résiduel des protéines redoutées.

En conclusion, il faudrait donc compléter la législation en obligeant les industriels de l’agro-alimentaire à préciser le taux résiduel de telle ou telle protéine, par exemple, taux maximal de protéines de noisette = 1 mg/kg de produit fini, plutôt que possibilité de traces de noisettes.

Un grand service à rendre aux Allergologues mais surtout aux allergiques alimentaires.