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Les traitements thermiques laissent-ils le lait plutôt froid ?
mercredi 20 mai 2009, par
Certains aliments allergéniques tels que le lait, les œufs, le poisson, les arachides et dérivés, sont décrits comme stables à la chaleur. Le lait peut être consommé sous des formes très diverses : cru, pasteurisé, bouilli, sous forme de produits dérivés (notamment les fromages). Chaleur et digestion modifient-elles son allergénicité ?
Effet du traitement thermique et de la digestion enzymatique sur les épitopes B cellulaires des protéines du lait de vache. : Y. Morisawa * , A. Kitamura * , T. Ujihara † , N. Zushi * , K. Kuzume ‡ , Y. Shimanouchi * , S. Tamura § , H. Wakiguchi * , H. Saito ¶ and K. Matsumoto ¶
* Department of Pediatrics, Kochi Medical School, Kochi, Japan, † Kochi University General Research Center, Kochi, Japan, ‡ Department of Pediatrics, Ehime University Graduate School of Medicine, Ehime, Japan, § Tamura Obstetrics and Gynecology Clinic, Kochi, Japan and ¶ Department of Allergy and Immunology, National Research Institute for Child Health and Development, Tokyo, Japan
dans Clinical & Experimental Allergy
Volume 39 Issue 6, Pages 918 - 925
– Contexte :
- La transformation du lait entraîne des changements dans l’allergénicité clinique. Cependant, le mécanisme par lequel le traitement thermique affecte l’allergénicité des protéines de lait n’est pas parfaitement compris.
– Objectif :
- Nous avons étudié l’effet du traitement thermique et de la digestion enzymatique sur l’allergénicité des épitopes cellulaires B des protéines du lait en utilisant un test de libération d’histamine.
– Méthode :
- Des basophiles humains ont été sensibilisés passivement en utilisant des sérums provenant de 10 patients souffrant d’allergies au lait de vache.
- Tous les patients ont présenté des symptômes immédiatement après l’ingestion de lait.
- Les basophiles humains ont été obtenus à partir de cellules mononuclées du sang du cordon ombilical, par culture des cellules mononuclées pendant 3 à 4 semaines en présence d’IL-3.
- Après sensibilisation par 10% des sera des patients pendant 48 h, les cellules ont été stimulées avec des β-lactoglobulines ou des α-caséines non traités, traités thermiquement ou traités thermiquement et par digestion pepsique et trypsique pendant 1 h.
- Les concentrations d’histamine dans les surnageants ont ensuite été mesurées par test radioimmuno.
– Résultats :
- Le traitement thermique seul ne modifie pas le poids moléculaire des β-lactoglobulines ni des α-caséines.
- Le traitement thermique des β-lactoglobulines a considérablement augmenté sa sensibilité à la digestion enzymatique d’une façon dépendante du temps et de la température et a réduit sa capacité à induire la libération d’histamine à partir de basophiles sensibilisés.
- Des résultats similaires n’ont pas été observés pour les α-caséines.
- La combinaison de traitement par la chaleur et d’une digestion enzymatique a réduit les capacités à la fois des β-lactoglobulines et des α-caséines à induire la libération d’histamine à partir de basophiles sensibilisés passivement.
– Conclusions :
- Le traitement thermique réduit l’allergénicité des β-lactoglobulines en induisant des changements de conformation et en augmentant sa sensibilité à la digestion enzymatique, les deux traitements ont perturbé les épitopes des cellules B, tandis que le traitement thermique seul n’a pas modifié l’allergénicité de l’α-caséine.
Si le chauffage seul est bien « supporté par la béta LG, il augmente tout de même sa sensibilité à la digestion enzymatique.
A l’inverse, la caséine ne paraît pas modifiée quant à son allergénicité par le chauffage.
Effectivement, Host a montré une persistance de la réactivité clinique (évaluée par tests de provocation) par chauffage à 70° (lait pasteurisé).
On sait par ailleurs que le lait bouilli conserve son IgE réactivité (Paschke en 2002).
Le chauffage pourrait même aboutir parfois à une augmentation de l’allergénicité du lait (Réaction de Maillard).
Par contre, il y a moins d’études concernant les produits dérivés comme le fromage.
La caséine parait nettement plus sensible à la digestion gastrique, même si sa résistance à la digestion trypsique est meilleure.
Il faut noter que les conditions expérimentales utilisées dans de nombreuses études s’éloignent la plupart du temps des conditions « physiologiques », ne permettant pas de maîtriser parfaitement l’ensemble des conséquences des traitements thermiques et des processus de digestion enzymatiques.
Globalement le lait résiste assez bien aux traitements thermiques mais ces derniers rendent le lait plus fragile quant aux phénomènes de digestion, l’ensemble de ces modifications n’étant pas sans conséquence au niveau des épitopes B des protéines du lait.
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