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Si tu vas te faire cuire un œuf, tu vas chatouiller tes cellules T !
mercredi 20 janvier 2010, par
C’est en 1912 que Louis Camille Maillard fit part de sa découverte à l’académie des sciences. La réaction de Maillard se traduit par la formation de nombreux produits intermédiaires dont les AGEs. Cette étude s’est intéressée à l’impact de ces composés sur l’immunogénicité d’aliments envers les cellules T.
La glycation d’allergènes alimentaires par réaction de Maillard améliore l’immunogénicité cellulaire T : rôle des récepteurs scavenger de classe A, type I et II, des macrophages. : Anne Ilchmann, BSca, Sven Burgdorf, PhDb, Stephan Scheurer, PhDc, Zoe Waibler, PhDd, Ryoji Nagai, PhDe, Anne Wellner, BScf, Yasuhiko Yamamoto, MD, PhDg, Hiroshi Yamamoto, MD, PhDg, Thomas Henle, PhDf, Christian Kurts, MDb, Ulrich Kalinke, PhDh, Stefan Vieths, PhDc, Masako Toda, PhDa
a Junior Research Group 1 “Experimental Allergology,”, Paul-Ehrlich-Institut, Langen, Germany
d Junior Research Group 2 “Novel vaccination strategies and early immune responses,” Paul-Ehrlich-Institut, Langen, Germany
c Division of Allergology, Paul-Ehrlich-Institut, Langen, Germany
b Institute for Molecular Medicine and Experimental Immunology, Rheinische Friedrich-Wilhelms-Universität, Bonn, Germany
e Department of Food and Nutrition, Laboratory of Biochemistry & Nutritional Science, Japan Women’s University, Tokyo, Japan
f Institute of Food Chemistry, Technische Universität Dresden, Dresden, Germany
g Department of Biochemistry and Molecular Vascular Biology, Kanazawa University Graduate School of Medical Science, Kanazawa, Japan
h TWINCORE, Centre for Experimental and Clinical Infection Research, Hannover, Germany
dans JACI Volume 125, Issue 1, Pages 175-183.e11 (January 2010)
– Contexte :
- La réaction de Maillard se produit entre des sucres réducteurs et des protéines pendant le traitement thermique des aliments.
- Elle produit des protéines chimiquement glyquées appelées produits avancés de glycation (AGEs).
- Les structures de glycation des AGEs sont supposées fonctionner comme des épitopes immunitaires reliés à la pathogénie des allergies alimentaires.
– Objectif :
- Cette étude visait à définir l’immunogénicité cellulaire de type T des AGEs d’aliments en utilisant l’ovalbumine (OVA) comme modèle d’allergène.
– Méthodes :
- AGE-OVA a été préparé au moyen de traitement thermique de l’OVA en présence de glucose.
- L’activation des cellules T CD4 + spécifiques de l’OVA par AGE-OVA a été évaluée en co-cultures de cellules dendritiques myéloïdes murins (mDCs) dérivées de moelle osseuse en tant que cellules présentatrices d’antigène.
- Les mécanismes d’absorption des mDCs pour AGE-OVA ont été étudiés en utilisant des inhibiteurs de récepteurs de surface cellulaire présumés des AGEs, ainsi que les mDCs déficientes pour ces récepteurs.
– Résultats :
- Par rapport aux témoins (OVA natif et OVA ayant subi un traitement thermique sans glucose), AGE-OVA a amélioré l’activation des cellules T CD4 + spécifiques des OVA en co-culture avec les mDCs, indiquant que la glycation des OVA avait amélioré l’immunogénicité cellulaire T de l’allergène.
- L’absorption d’AGE-OVA par les mDCs a été significativement plus élevée que celle des contrôles.
- Nous avons identifié des récepteurs scavenger de classe A, type I et II (SR-AI/II) en tant que médiateurs de l’absorption d’AGE-OVA, tandis que le récepteur des AGEs et de la galectine-3 n’étaient pas impliqués.
- Fait important, l’activation par AGE-OVA des cellules T, CD4 +, spécifiques des OVA a été atténuée en coculture avec les mDCs déficients en SR-AI/II.
– Conclusion :
- SR-AI/II targets AGE-OVA to the MHC class II loading pathway in mDCs, leading to an enhanced CD4+ T-cell activation.
- La réaction de Maillard pourrait ainsi jouer un rôle important dans l’immunogénicité d’allergènes alimentaires vis-à-vis des cellules T.
Les réactions de MAILLARD sont des réactions complexes, pouvant être décomposées en trois étapes principales.
Une première étape conduit à la glycation, puis une seconde étape aboutit à des produits appelés AGE (Advanced Glycated End products) ou PTG (Produits Terminaux de Glycation).
Dans les aliments, cette étape conduit à de nombreux composés dont certains deviennent des molécules aromatiques mais d’autres sont potentiellement toxiques.
Enfin, l’étape finale conduit à la polymérisation en mélanoïdines.
Pour les lecteurs désireux de s’informer plus complètement sur la réaction de Maillard : http://www.lc-maillard.org/PDF/SOMM...
Pour la réaction allergique, la conception basée sur un antagonisme Th1-Th2 laisse peu à peu la place à un troisième « larron », les Treg, avec un rôle de régulation au sein d’une machinerie complexe qui est loin d’avoir livré tous ses secrets.
Les cellules dendritiques sont des cellules présentatrices de l’antigène.
Sous l’action de l’allergène, ces cellules dendritiques peuvent moduler les réponses des cellules T pour un allergène donné.
Les lymphocytes Treg sont activés soit classiquement par les cellules dendritiques (DC) lors d’une présentation antigénique, et les mécanismes qui aboutissent à leur activation sont alors directement liés au contexte de la présentation (production de cytokines par les DC, engagement de certains corécepteurs), soit directement lors de l’interaction avec des récepteurs exprimés par les cellules endothéliales ou par d’autres lymphocytes T.
Activés, ils peuvent alors à leur tour avoir un effet sur les DC et modifier les conditions de la présentation antigénique à des lymphocytes T classiques.
Ces données sont tirées de « Lymphocytes T régulateurs, atopie et asthme : un nouveau concept en trois dimensions » (E. Mamessier, K. Botturi, D. Vervloet, A. Magnan) disponible à l’adresse URL suivante : http://www.splf.org/rmr/pdfNR/Mames...
Les réactions de Maillard sont extrêmement fréquentes au cours de la cuisson des aliments.
L’exploration allergologique se doit de tenir compte des différences parfois constatées entre des aliments crus et cuits.
Cette étude ouvre une porte sur les conséquences de ce type de réactions au niveau de l’immunogénicité de certains allergènes sur les cellules T.
Avec quelles conséquences pratiques ? Nous sommes ici dans le vaste chapitre des conséquences des différents process de l’industrie agro-alimentaire sur les allergènes alimentaires…
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